Mettete in una bacinella della planetaria gli albumi a temperatura ambiente, lo zucchero, montate a neve con una frusta dalle maglie fi ni, incorporate a pioggia: farina, zucchero velo, polvere di pistacchi e di mandorle setacciate. Amalgamate delicatamente con un cucchiaio di plastica la massa montata facendo attenzione a non smontare il composto. Stendete la massa in un quadro di acciaio cm 36×36 alto cm 1, poi cuocete a 180 °C per 10-12 minuti a valvola aperta. Raffreddate prima dell’utilizzo.

In un tegame scaldate a 50 °C la polpa di fragole, di lamponi senza semi e lo zucchero, mescolate con un frustino a maglie sottili fi no a completo scioglimento dello zucchero. Sciogliete la gelatina precedentemente messa a bagno nella sua acqua

Tagliate con un coltellino la buccia del limone, solo la parte gialla, mettetela in una bacinella con la panna la sera precedente all’utilizzo e riservatela in frigorifero. Il giorno seguente filtrate l’infuso di limone-panna e montatela. In un pentolino portate al primo bollore latte e polpa della vaniglia. A parte mescolate con un frustino i tuorli con lo zucchero. Ancora bollente, incorporate il latte in 3-4 volte nella massa d’uova appena ottenuta. Continuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione con una spatola-marisa. Non appena la crema si è formata, cioè ha cominciato ad addensarsi a 82 °C, toglietela dal fuoco mescolando. Versate la crema inglese bollente in una bacinella dov’è posto il cioccolato bianco a pezzettini e la gelatina precedente ammorbidita in acqua fredda, emulsionate bene con il frullatore a immersione. Raffreddate la massa a temperatura ambiente fi no a raggiungere i 30-32 °C miscelando di tanto in tanto con un cucchiaio per uniformare la temperatura. A questo punto, amalgamate delicatamente la panna montata mescolando prima con un frustino a maglia fine e poi con una spatola-marisa.