L’isola che non c’è

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

zucchero filato 50 g

50 g

parmigiano reggiano 50 g

50 g

pomodori ramati 2 n

2 n

arachidi tostate e sgusciate 15 g

15 g

timo secco 0

0

foglie di basilico 2 n

2 n

fogli di gelatina 2 n

2 n

aceto balsamico 1 dl

1 dl

olio extravergine di oliva extra vergine 0

0

sale 0

0

sale Maldon 0

0

pepe 0

0

Prendi i pomodori ramati, lavali, incidili a croce e sbollentali in acqua bollente per 1. Scolali e raffreddali subito in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Pela i pomodori, tagliali in 4 e togli i semi. Disponi le falde di pomodoro su una placca coperta da un foglio di carta oleata, cospargili con 1 presa di sale e 1 di pepe, 1 filo di olio e 1 pizzico di timo. Passa in forno caldo a 90° per 4/5 ore, e poi tagliali a julienne. Grattugia il formaggio. Scalda una padellina antiaderente e spolverizzane la base col parmigiano. Quando incomincia a friggere, stacca i bordi della tuile di parmigiano con uno stuzzicadenti e capovolgila. In 10’’ sarà pronta. Metti in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Scalda in un pentolino l’aceto e portalo al bollore. Aggiungi la gelatina ammollata e strizzata, falla sciogliere bene e versa il composto in una formina quadrata. Lascia raffreddare, poi taglia la gelatina all’aceto in cubetti piccoli.

Prepara 4 bastoncini di zucchero filato, poi sfila il bastoncino e dai a ogni nuvola di zucchero filato una forma tondeggiante e leggermente schiacciata (a disco). Posiziona ogni disco sui piatti da portata piani, distribuisci sopra le arachidi tritate grossolanamente, la touille di parmigiano sbriciolata, 1 spolverata di sale Maldon, il basilico tagliato a julienne, i pomodori secchi, sempre tagliati a julienne, e infine i cubetti di gelatina. Condisci qualche goccia di olio prima di servire.