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Preparazioni
Per la spuma al limone
Dosi per: 4 persone
farina 00 60 g
60 g
fecola 60 g
60 g
tuorli 12 n
12 n
fogli di gelatina 2 n
2 n
baccello di vaniglia 1 n
1 n
essenza di limone 0
0
zucchero 250 g
250 g
latte 1 l
1 l
Portare al bollore il latte con il bacello di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero in una bastardella. Aggiungere la fecola e la farina passate al setaccio e poi il latte versato a filo. Mescolare con una frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Cuocere a bagnomaria per 10’, mescolando in continuazione per evitare che formino dei grumi. Lasciar raffreddare, aggiungere 3 gocce di essenza di limone, i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda e strizzati. Passare al setaccio e trasferire il composto nel sifone.
Per la scarola
Dosi per: 4 persone
cespo di scarola 1 n
1 n
albumi 2 n
2 n
zucchero 500 g
500 g
Lavare e asciugare alcune foglie di scarola. Tagliarle a pezzi e passarle nell’albume. Coprire con lo zucchero e mettere a seccare in forno a 90°C per 24 ore.
Per la finitura
Dosi per: 4 persone
fettine di limone essiccate 4 n
4 n
Riempire un bicchiere con la spuma al limone, adagiare sopra un pezzo di scarola cristallizzata, decorare con 1 fettina di limone prima di servire.
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