Triglia, rognone e acqua di cipolle rosse

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

triglie lunghe circa 20 cm 4 n

4 n

rognone di vitello 300 g

300 g

teste d’aglio 2 n

2 n

foglie basilico 10 n

10 n

timo fresco 0

0

cipolle rosse 4 n

4 n

buccia di limone 12 n

12 n

miele 50 g

50 g

aceto bianco di vino 0

0

vino bianco 2 dl

2 dl

olio extravergine di oliva 0

0

Togli il grasso dal rognone, puliscilo bene e lavalo sotto acqua corrente. Immergilo in una soluzione di acqua e aceto al 10% per 20’. Sciacqualo e privalo della parte nervosa centrale. In una pentola versa 300 g di olio con le teste d’aglio in camicia e le foglie di basilico. Porta l’olio a 100° e poi raffreddalo a 62°. Immergi il rognone per 10’, toglilo e taglialo a fettine sottili. In una padella metti le cipolle a fettine e rosolale con 1 filo d’olio, il vino e il miele. Cuoci fino a evaporazione completa. Passa le cipolle alla centrifuga e fai ridurre l’acqua delle cipolle centrifugate fino a ottenere una salsa fluida. Sciacqua le triglie, squamale e sfilettale, avendo cura di tenere i 2 filetti attaccati per la coda. Apri a libro ogni triglia e adagia le fettine di rognone su 1 filetto. Unisci la buccia del limone tagliata a julienne alcune foglie di timo. Richiudi con l’altro filetto e passa le triglie farcite su una teglia con 1 pizzico di sale, 1 di pepe e 1 filo d’olio. Cuoci in forno a 200° per 3’.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

essenza di limone 0

0

germogli di crescione 0

0

Distribuisci 1 mestolino di salsa di cipolle sul lato di ogni piatto. Adagia sopra la triglia decora con i germogli e qualche goccia di essenza di limone.