Impastare il burro morbido con lo zucchero a velo assieme alle mandorle e ai pistacchi; aggiungere le uova poco alla volta e il sale sciolto in pochissima acqua. Da ultimo la farina setacciata. Per questo tipo di prodotto è importante avere tutti gli ingredianti a 24°C. Far riposare la pasta coperta per 12 ore in frigorifero poi allungarla al laminatoio oppure pressare e stampare con spessori. Cuocere a 165°C a valvola chiusa per 20-25 minuti fino a colorazione nocciola.

Raffinare lo zucchero assieme ai pistacchi, aggiungere la pasta pistacchio e montare in planetaria unendo poi le uova e i tuorli e formando un impasto montato e liscio. Inserire alla spatola la farina setacciata con il sale e da ultimo la meringa montata. Amalgamare bene e colare in apposite cornici rettangolari 600 g di prodotto; cuocere in forno ventilato a 200°C a valvola semiaperta per circa 10 minuti. Oppure stampare sottile e cuocere a 220°C per 4 minuti.

Mettere a mollo la gelatina nella sua acqua, miscelare i tuorli assieme alle uova intere e lo zucchero alla panna e alla polpa della passione; cuocere in un tegame in rame stagnato a 82°C. Emulsionare e lasciar intiepidire a 60°C, dopo di che aggiungere la gelatina sciolta nella sua acqua e il burro. Emulsionare al minipimer e colare in appositi spessori in flexipan. Abbattere e conservare sino al momento del bisogno.

Ridurre l’ananas in piccoli cubetti; aggiungere lo zucchero e la vaniglia, cuocere in forno ventilato per 25 minuti a 200°C. All’uscita dal forno mantecare con burro e rum, raffreddare in positivo quindi utilizzare. Stendere uniformemente pressando bene con l’apposito attrezzo. Abbattere a conservare sino al momento del bisogno.

Preparare un caramello chiaro a secco con il glucosio e lo zucchero poco alla volta. Decuocere con la polpa di frutta miscelata all’acqua calda, con il colore giallo e il biossido. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato al latte, quindi la gelatina. Filtrare il tutto e far riposare coperta in frigorifero per una notte. Adoperarla a 30-32°C.

Bollire il succo di arancia con le scorze e la panna; montare i tuorli con lo zucchero quindi gli amidi, a bassa velocità. Versare sui liquidi precedentemente bolliti e riportare ad ebollizione, con la frusta fino a cottura. Levare dal fuoco ed emulsionare con il mascarpone, intiepidire a 60°C quindi unire la gelatina. Per la meringa italiana, cuocere acqua e zucchero a 121°C; versare a filo in planetaria sugli albumi montati con lo zucchero. Unire alla crema frustando leggermente. Adoperare subito.