Gnocco al kren, midollo e consommè di cipolla

Preparazioni

Per gli gnocchi

Dosi per: 4 persone

patata cotta e schiacciata 300 g

300 g

latte 15 dl

15 dl

Metilgel 15 g

15 g

radice di kren 100 g

100 g

acido citrico 5 g

5 g

sale 0

0

Passa in centrifuga il kren mescolandolo con l’acido citrico per evitare il viraggio del colore in modo da ottenere circa 30 g di essenza. Frulla tutti gli ingredienti alla massima velocità. Regola infine di sale, versa il composto in un sac-à-poche e fai riposare in frigo.

Per il consommé

Dosi per: 4 persone

cipolla gialla 1 kg

1 kg

aceto di finocchietto (è un aceto aromatizzato a base di aceto bianco di vino e finocchietto) 0

0

brodo vegetale 0

0

Pela e taglia a julienne la cipolla poi falla tostare in una casseruola a lungo così da ottenere un colore carico e un sapore completamente dolce. Copri a filo con del brodo vegetale bollente e fai sobbollire per 2 ore. Filtra il tutto e chiarifica. Regola infine di sale e di acidità con l’aceto al finocchietto (aggiungi più o meno aceto a seconda del gusto). Essicca il radicchio e lo scalogno in forno a brace a una temperatura di circa 70° per 12 ore. Monda il midollo, taglialo in pezzettini di circa 1 cm e conservali in acqua e ghiaccio per pochi minuti. Sgocciolalo e poi rosolalo rapidamente in una casseruola nel forno a brace. Getta gli gnocchi in una pentola colma di acqua bollente salata tagliandoli con un coltello direttamente dal sac-à-poche. Dopo 2’ scola gli gnocchi, distribuiscili nei piatti con alcuni cubetti di midollo, 2 foglie di radicchio, 2 fettine di scalogno e 4 germogli. Al momento di servire, versa il consommé bollente così da mantenere alta la temperatura degli gnocchi.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

midollo 100 g

100 g

foglie di radicchio 8 n

8 n

fette di scalogno 8 n

8 n

germogli di rafano 16 n

16 n

cime di finocchietto fresco 8 n

8 n

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