Lavare i pomodori San Marzano, asciugarli e tagliarli a pezzi grossolani. Pelare la cipolla bianca, tagliarla a cubetti grossolani.

Scaldare una pentola di alluminio dal fondo e dai bordi spessi, oppure meglio se di terra cotta, con olio.
Aggiungere la cipolla e l’aglio, farli appassire per qualche minuto, bagnare con l’acqua e farla asciugare.

Aggiungere il pomodoro con il sale grosso e cuocerlo per 20 / 30 minuti
(dipende dalla consistenza del pomodoro); passare il pomodoro al passaverdure a maglia fine .

Versare la salsa ottenuta su un piatto di ceramica capiente ben stesa (alta cm 1 al massimo), oppure su una contenitore di legno. Lasciare asciugare la salsa al sole scoperta, girandola con un cucchiaio almeno 3 /4 volte al giorno.
Durante questa operazione cercare di distribuire la salsa di pomodoro verso bordi, in modo che asciughi.
Ripetere l’operazione per 3 -4 giorni fin quando la salsa risulta asciutta, compatta e concentrata.

Versare il concentrato di pomodoro in un vaso di vetro, coprirlo a filo con olio extra vergine di oliva, aggiungere una foglia di basilico oppure di alloro, chiudere con un coperchio e conservarla in frigorifero (per 2 anni al massimo).