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Preparazioni
Per il piatto
Dosi per: 10 persone
filetto di cernia 12 kg
12 kg
aglio 0
0
timo 0
0
alloro (1 spicchio, 1 rametto e 1 foglia) 0
0
nervetti di vitello già cotti 500 g
500 g
zenzero 50 g
50 g
lemongrass 50 g
50 g
agar agar 3 g
3 g
10 foglie di Mertensia marittima 10 n
10 n
brodo di alghe 5 dl
5 dl
olio extravergine di oliva 0
0
Tagliare la cernia in tranci di g 120 cadauno, regolare di sale e di pepe. Scaldare l’olio assieme all’aglio, il timo e l’alloro. Portare a 50°C e immergere i tranci di cernia. Continuare la cottura a 50°C per 20’. Nel frattempo affettare lo zenzero e il lemongrass e gettarli nel brodo d’alghe (il brodo di alghe si ottiene facendo bollire 1 pezzetto di alga kombu royal assieme all’acqua naturale) al bollore. Legare con l’agar agar. Tagliare a cubetti i nervetti, intiepidirli con poco infuso di lemongrass e zenzero, e regolare infine di sale e di pepe. Togliere dall’olio i tranci di cernia e adagiarli sopra della carta assorbente.
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