Ananas e gingerino

Preparazioni

Biscuit alle mandorle

Dosi per: 20 pezzi

biscuit alle mandorle (vedi ricetta base) 1000 g

1000 g

Per il semifreddo all’ananas

Dosi per: 20 pezzi

meringa italiana (vedi ricetta base) 0

0

panna montata 0

0

gelatina 160 Bloom 0

0

acqua 0

0

Unite alla meringa italiana la riduzione di ananas, prendetene una piccola parte e amalgamatela alla gelatina ammorbidita e sciolta. Incorporate il composto alla rimanente meringa e alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la riduzione di ananas

Dosi per: 20 pezzi

polpa di ananas 1000 g

1000 g

Passate al mixer l’ananas e riducete a fuoco lento fino ad ottenere 350 g di prodotto.

Per la gelatina al ginger

Dosi per: 20 pezzi

ginger 500 g

500 g

zucchero 150 g

150 g

zucchero invertito 40 g

40 g

gelatina 160 Bloom 15 g

15 g

acqua 75 g

75 g

Portate a bollore 1/3 del ginger con gli zuccheri, poi unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua, portate a 30°C e unite il ginger rimanente. Colate 1 cm di gelatina al ginger in stampi di silicone a forma di mezza sfera, del diametro di 8 cm, e mettete in abbattitore a solidificare.

Per la glassa al ginger

Dosi per: 20 pezzi

zucchero 450 g

450 g

ginger 750 g

750 g

panna 300 g

300 g

gelatina di frutta 450 g

450 g

succo di limone 50 g

50 g

glucosio 250 g

250 g

amido di mais 160 g

160 g

amido di frumento 20 g

20 g

gelatina 160 Bloom 40 g

40 g

Colorante rosso alimentare 0

0

Scaldate senza far bollire il ginger con la panna, unite poi lo zucchero mescolato con gli amidi. Aggiungete il glucosio, la gelatina di frutta e il succo di limone, portate il tutto a 103°C, scioglietevi la gelatina precedentemente ammorbidita e lasciate raffreddare.

Prendete dall’abbattitore gli stampi con le gelatine solidificate, colate con il sac à poche il semifreddo all’ananas fino a riempimento e chiudete con dischetti di biscuit di 7 cm di diametro.
Abbattete di temperatura, quindi sformate e ricoprite con la glassa al ginger portata alla temperatura di 35°C. Disponete lungo il bordo delle piccole meringhe.

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