Chef e Ristoranti

Quando l’alta cucina è “free”

Una cena gourmet “libera”. Da glutine, lattosio e nichel. Il 30 marzo, alla Villa Patrizia di Bevagna di Sirtori, la cucina d’autore rende onore alle intolleranze

(di Cristina Viggè)

Spiga sbarrata non significa creatività negata. E neppure limite al sapore. Anzi, come docet il bistellato Claudio Sadler: “Quello che noi chef possiamo fare è rispondere alle esigenze degli intolleranti e sfruttare questa opportunità per sperimentare. Introducendo nella nostra cucina nuovi ingredienti e tipologie di piatti che ci permettano di trovare soluzioni alternative, senza rinunciare al gusto”. Della serie il “senza” come stimolo all’estro e al genio. Perché gluten free, lattosio free e nichel free non vogliano dir rinuncia, bensì arricchimento.

Ecco allora una soirée gourmet, giovedì 30 marzo, alle ore 20. In un’ottocentesca dimora brianzola: Villa Patrizia, a Bevera di Sirtori. Uno splendido scenario d’epoca pronto a ospitare il secondo appuntamento organizzato dall’associazione regionale “Il mondo delle intolleranze”, con lo scopo preciso di sensibilizzare il pubblico su un tema sempre più attuale. Basti pensare che il rapporto Coop 2016 registra per il primo semestre aumenti di fatturato oltre il 20% per i cibi senza lattosio e senza glutine.

Protagonisti del gala dinner? Tre chef propositivi e attivi, anche sul fronte “free”. Voilà Claudio Sadler, fiero di preparare un carpaccio di salmone scozzese Loch Fyne con foglie d’ostrica e finger lime, nonché un risotto con salsiccia by Salumi Pasini e pistilli di Zafferano Ellenico. Mentre Tommaso Arrigoni, patron del meneghino Innocenti Evasioni, diletta i commensali con un uovo a bassa temperatura, parmigiano reggiano e caviale Volzhenka, e con una guancia di vitello corredata di purea di sedano rapa. E per finire, pre-dessert e dessert, messi a punto dall’executive chef dello Sheraton Lake Como Carlo Molon: bon bon lime e menta con copertura al cioccolato fondente e fiori eduli; e cremoso di mandorle alla soia con coulis di frutti rossi e frutti di bosco.

È invece di Zia Ste, esperta “alchimista” di erbe selvatiche, il benvenuto wild nella residenza brianzola: cold roll alle verdure dell’orto e del prato, semi di girasole e noci, parmigiano reggiano. Nei calici, poi, le etichette trevigiane delle Cantine Maschio e i vini naturali e olistici della maison tortonese I Carpini.