Dolci, Gelato e Maestri

Professionisti: Il laboratorio di gelateria per la pasticceria

Per un pasticcere introdurre in assortimento il gelato rappresenta una nuova sfida creativa . Non va fatto solo per business

(A cura della redazione)

Si fa presto a dire gelato, nel senso che produrlo – all’apparenza – è semplice, soprattutto se si ha esperienza in pasticceria. Tuttavia ogni prodotto ha delle caratteristiche specifiche e occorre valutare anche delle normative che occorre seguire. Vediamo come è possibile inserirlo in una produzione già avviata e quali regole è opportuno tenere in considerazione.

Il laboratorio: di cosa dotarsi?

Quando si introduce il gelato in pasticceria occorre prima di tutto considerare l’aspetto pratico: serve uno spazio separato dal laboratorio di pasticceria per evitare le contaminazioni e per gestire al meglio le temperature. E servono dei macchinari: un pastorizzatore, un mantecatore, un frigorifero positivo per le materie prime, un congelatore a -20°C per la conservazione di prodotti base (per esempio, le polpe) o prodotti finiti, come le torte o le mise en place per il banco. Occorre, inoltre, un congelatore a -12°C per la scorta dei prodotti in vendita, se non se ne è già provvisti.

La filosofia

Come si deduce dalla lista delle attrezzature, appare evidente che gli andamenti della produzione saranno diversi rispetto a quelli della pasticceria. Il gelato, in quanto prodotto congelato, deve essere il più fresco possibile esattamente come accade per un dolce da banco. L’ossidazione, infatti, è immediata e incide sia sul gusto sia colore del gelato, soprattutto se si lavora nel modo più “naturale” possibile (un aspetto delicato, questo, ma da tenere in considerazione).

In pratica occorre, se non una filosofia, almeno una strategia che non releghi il gelato a un ruolo di tappabuchi. C’è, infatti, chi pensa che si possa produrre il gelato quando in laboratorio si è più tranquilli, relegandolo a un posto da comprimario e non lavora per realizzare un prodotto di successo, ma solo una referenza da vendere, nei periodi in cui il cassetto langue. Il cliente, però, percepisce questa mancanza di personalità e questa carenza di passione e di ricerca e difficilmente vi segue, perché si aspetta da voi un prodotto della stessa qualità del resto della vetrina.

La gestione del laboratorio di gelateria

In un laboratorio ideale, la produzione del gelato inizia generalmente verso le 8.00 di mattina, in modo che lo si possa vendere già verso le 11.00. Attenzione, però, chiaramente il “momento” della vendita non è uguale da per tutto e va tarato rispetto al luogo di vendita:

  • se la pasticceria si trova in un luogo turistico, sarà più opportuno avere il prodotto nel pomeriggio, tanto più se si è in una località di mare.
  • se il locale si trova all’uscita di una scuola o nei pressi di locali adibiti a uffici o anche nel centro di grandi città, l’inizio della vendita deve essere programmato già dalle 11.00 di mattina.

Se si ha la possibilità, occorre valutare i plus del laboratorio a vista, che permette una comunicazione molto chiara sulla freschezza, la qualità di esecuzione e la pulizia. La produzione giornaliera dipenderà molto dal meteo e dal giorno della settimana. Quindi, contrariamente a quanto accade in pasticceria, dove molta vendita avviene anche grazie agli ordini per il fine settimana. La gelateria richiede di essere sempre pronti, ma anche di avere una gestione degli stock tale da evitare rimanenze e lasciare quindi la facoltà di produrre in continuo piuttosto che realizzare tanto prodotto in anticipo.

È opportuno quindi avere sempre qualcuno di pronto in laboratorio per produrre o, in alternativa, una persona della vendita in grado di produrre in un pomeriggio quello che occorre. In questo modo si evita di avere troppe rimanenze per il giorno dopo. In Italia conosco diverse pasticcerie che usano questo sistema anche per il rifornimento della vetrina dei dolci durante il fine settimana: un addetto che possa dedicarsi alla farcitura degli choux in modo che sia sempre fresca e non congelata; che possa facilmente realizzare, per esempio, meringhette fresche con panna, ma anche – all’occorrenza – della pasticceria mignon moderna. In questo modo, di per sé, viene aumentata la qualità dei prodotti venduti.

La produzione

Il mio consiglio è che all’interno della squadra ci siano più persone in grado di portare avanti la produzione di ogni settore e quindi anche della gelateria. In questo modo si potrà pensare, per esempio, a un gusto “della settimana” o, al limite, che resti in carta per 15 giorni, a seconda della stagione o del calendario delle festività, per esempio: un tipo di frutta di stagione, un gusto a base di tè, per solleticare la fantasia dei clienti con idee più esotiche, o un gusto che prenda spunto da una festività nazionale o locale. Qui è facile immaginare carnevale, una sagra o una festa del territorio.

In Italia le occasioni sono molte. Un aspetto particolare da sviluppare è la possibilità di produrre conto terzi, in modo da abbassare i costi orari della produzione. Per evitare di dover accendere le macchine apposta per accontentare questo genere di ordini, non sarebbe male avviare un sistema di televending, che permetti di ottenere un ordine sollecitando il cliente. Ci si potrebbe organizzare in questo modo: per esempio, il martedì mattina (di solito il lunedì è giorno di chiusura per il cliente, ma anche per voi) si possono chiamare i clienti (bar, ristoranti, catering, ecc.) in modo da avere tutti gli ordini entro le 2 di pomeriggio e poter organizzare il lavoro della settimana: in questo modo si potranno realizzare le basi il martedì e il mercoledì, e mantecare il mercoledì e il giovedì.

Incartare e spedire il giovedì e venerdì in modo che i clienti siano coperti con del gelato fresco per la vendita del fine settimana. Una volta organizzato ciò, si potrà essere pronti per “emergenze” e ordini dell’ultimo minuto: una reattività immediata nell’organizzazione della produzione del gelato spesso costituisce un’arma vincente, perché permette di ottimizzare i costi, mantenendo uno standard alto in termini di freschezza e, quindi, di qualità.

Lo studio delle ricette

Come in tutti settori dell’ambito alimentare, anche per la produzione del gelato, è fondamentale darsi del tempo per lo sviluppo delle ricette. In questo campo, come si sa, ci sono tante teorie quanti sono gli artigiani. Possiamo, senza temere di apparire pretenziosi, meditare su una frase di Brillat-Savarin (ministro, gastronomo e scrittore sotto Luigi XVI e anche dopo la Rivoluzione Francese): “la cucina è una scienza perché è figlia del tempo”.

Cosa vuol dire? In uno studio scientifico il primo parametro da considerare è il tempo, perché è il fattore su cui nessuno può influire. Traslando questo concetto nel nostro settore, si otterrà che il primo aspetto, cioè: in gastronomia il primo aspetto da considerare è il comportamento sia della consistenza sia dell’aspetto e del gusto di una ricetta nel tempo. Mi rendo conto che così, in astratto, il discorso sembra complicato. Occorre guardarlo da un altro punto di vista e cioè: “Cosa voglio fare da grande?” La risposta deve essere: voglio creare questo gusto e procurare un’emozione a tutte le persone che lo assaggeranno, non necessariamente solo ai clienti.

Infatti essere artigiano significa, prima di tutto, essere felici di realizzare prodotti che procureranno il piacere di altre persone. Ma come si realizza una nuova ricetta? Personalmente preferisco sempre lavorare su tre possibilità di una stessa idea che poi faccio assaggiare per 3 o 4 giorni chiedendo alle persone cosa ne pensano. Una volta ottenuti più pareri possibili, organizzo una seconda prova e poi una terza per potere avvicinarmi il più possibile a cosa cercano i clienti, pur mantenendo una parte importante per il mio gusto personale. Dopo questa fase, comincia il lavoro tecnico del bilanciamento vero e proprio, che richiede tempo sia per valutare il comportamento del gusto (come evolve) sia per raggiungere la consistenza voluta.

Questo perché tanto in cucina il caldo accelera il risultato, tanto con temperature basse serve del tempo per avere gli scambi di gusti corretti e ottenere il risultato desiderato nel gelato. Prestate molta attenzione perché le “vostre” ricette saranno il biglietto da visita della vostra pasticceria. Approfondiamo questo concetto che mi pare importante: quando scoprirà che producete del gelato, il vostro cliente si chiederà perché e, se gli viene il sospetto che lo fate solo per fare business, si sentirà preso in giro e cercherà l’inganno.

Un comportamento del tutto umano del cliente che vuole evitare delle spiacevoli fregature. Se invece attraverso la vostra creatività e il rispetto delle stagioni e del territorio (molto ricercati soprattutto in questi ultimi tempi) seguite la stessa filosofia della vostra pasticceria, il cliente si farà un’opinione diversa: che il gelato per voi rappresenta una nuova, entusiasmante sfida. Tante persone sognano di interpretare il cibo come sapete fare voi e diventeranno clienti fedeli (ricordate che non vengono da voi perché hanno fame). Il cliente si aspetterà da voi il meglio e ancora di più per sorprenderlo e quindi ogni dettaglio va curato, a partire dalle ricette.

 Ultima, ma non meno importante: la vendita

Recentemente ho visitato la nuova azienda di Jean-Philippe Darcis (medaglia d’oro a Las Vegas per il cioccolato): una chocolaterie nella città di Verviers. Ci sono andato con la mia squadra, l’idea era di fare conoscere una case history interessante, realizzata grazie alla volontà, al lavoro, alla conoscenza in continuo movimento e soprattutto a una gran dose di fantasia.

Essendo lì, ne abbiamo approfittato per fare alcune domande sulla produzione, l’organizzazione, ecc. A un certo momento, molto spontaneamente lui ci ha detto: “Dico sempre alla mia squadra che produrre non è complicato, ma vendere lo è senza alcun dubbio. Potete produrre il meglio possibile, ma se la vendita non vi segue è tutto inutile” Inconfutabile considerazione che fa male a chi si occupa della produzione e pensa di avere così esaudito il suo compito. Per quel che posso, vi riassumo alcuni spunti per migliorare questo aspetto dell’attività:

  • nel negozio, la vetrina deve essere più vicina possibile all’ingresso, se si vuole sviluppare la vendita d’impulso;
  • occorre creare una scelta di gusti classici o “della casa” che saranno sempre in lista. Questo permetterà al cliente di venire da voi con la tranquillità di trovare sempre il suo gusto preferito;
  • allo stesso modo è importante che clienti abitudinari abbiano la possibilità di provare sempre gusti nuovi. Lavorando a Firenze, dove alcune vetrine sono chilometriche, ho proposto a una cioccolateria e gelateria di avere pochi gusti, ma che il 20 % di questi cambiasse ogni 2 o 3 giorni, per stimolare quella clientela che ogni tanto è alla ricerca di qualcosa di diverso.
  • valutate seriamente la possibilità della vendita conto terzi. Questa permette di far girare di più la produzione quindi abbassare i costi, avere un prodotto più fresco e portare il vostro nome al di fuori dell’azienda. In più questo dà la possibilità di proporre il vostro prodotto ad orari diversi rispetto ai vostri (un ristorante aperto di sera, un buffet gelato per un matrimonio). Inoltre valutate il vantaggio della presenza del vostro gelato in un punto vendita al fuori dell’immediata vicinanza, ma alla portata di quei clienti potenziali vorrebbero il vostro gelato, ma non possono venire da voi più di una volta al mese perché vivono lontano.

Per poter organizzare tutto ciò, l’addetto alla vendita ha bisogno dell’appoggio di tutto il laboratorio e deve conoscere bene il prodotto (magari facendo formazione diretta durante la produzione). Fateci caso: si vende sempre meglio quello che si conosce, e soprattutto quello che si ama di più.

Conclusioni

Che abbiate voglia o meno di introdurre la produzione del gelato per prova, per stimolare la vostra fantasia o per puro business, non dimenticate mai che ci metterete la faccia: impegnatevi al massimo di fronte ai collaboratori o ai clienti, perché la passione per gelato accomuna tutti, piccoli e grandi e da più di 5.000 anni.