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Beniamino Bazzoli risponde, con Davide Fantuzzi, alle domande più curiose, interessanti e soprattutto utili alla creazione e alla gestione del lievito madre.
Per i professionisti come per gli appassionati di panificazione, il lievito madre è qualcosa su cui non si smette mai di essere curiosi. Se è vero che se ne parla molto, sono sempre di più i dubbi che emergono quando si maneggia questa preziosa materia.
Abbiamo così posto al maestro Beniamino Bazzoli alcune domande su questo tema. Si tratta dei dubbi che molti si pongono quando si parla di pasta madre ma che spesso non trovano risposta chiara e definitiva. Così Bazzoli, con Davide Fantuzzi, ci risponde con semplicità e precisione.
Da dovere arriva tanta conoscenza? Da oltre 30 anni di lavoro e sperimentazione con il lievito madre.
E ricorda, come diceva Charles Proteus Steinmetz: “Non esistono domande stupide e nessuno diventa stupido, fino a che non smette di fare domande”.
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5 domande sul lievito madre
1. Il lievito madre si può surgelare o liofilizzare?
Sono in sé due metodi implementati per conservare il lievito per tempi molto lunghi. Potremmo infatti quantificare in un lasso temporale di oltre un mese. Sono entrambi validi, ma per riportare il lievito madre in piena forma è necessario eseguire alcuni giorni di rinfreschi. In questo modo la madre ritornerà perfettamente “attiva”. Pur riuscendo a far riattivare il lievito, la realtà è che è molto più semplice ripartire da zero. Con la surgelazione si perdono effettivamente tanti batteri lattici e lieviti e i tempi di riattivazione sono lunghi. Quasi quanto quelli impiegati per la creazione ex novo.
2. Di che cosa si tratta quando si parla di “esubero di pasta madre”?
È la madre in più che è erronemente avanzata dai calcoli. Ovvero il disavanzo che rimane fra quella da conservare e quella da utilizzare per il nostro impasto.
3. Cosa significa se il lievito sale subito a galla?
Quando il nostro lievito sale a galla troppo presto, significa che è molto forte. È sufficiente in questo caso fare un rinfresco con il doppio della farina per addolcirlo e renderlo nuovamente equilibrato.
4. Perché il lievito fa la muffa?
Una risposta più semplice del previsto: perché non ce ne curiamo molto a lungo. Basti considerare infatti che se lo si conserva per 20 giorni in frigorifero non fa la muffa.
5. Il lievito madre è utilizzabile in tutti i prodotti?
Teniamo sempre presente che il lievito di birra non è un veleno! Anzi, per certi prodotti è addirittura migliore. Per esempio un grissino realizzato con solo lievito madre sarà saporito, croccante ma poco friabile. Quindi, in generale, l’indicazione è di utilizzare il lievito madre principalmente per la realizzazione di prodotti morbidi piuttosto che per preparazioni secche. Ad ogni modo, in certi prodotti i due lieviti lavorano benissimo anche abbinati.
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a cura di Redazione Italian Gourmet
Il lievito madre secondo il metodo Bazzoli
Beniamino Bazzoli
240 pagine in due macro-sezioni: una teorica e una di ricette. Approfondimenti tecnico scientifici del metodo grazie anche alle spiegazioni e agli studi di Davide Fantuzzi. Step by step, spiegazioni e consigli per mostrare come arrivare dal chicco di grano al panettone nell’arco di sette giorni. E poi tante ricette, oltre 40, suddivise in colazione, grissini, pani, focacce, dolci.
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