Parliamo di pasticceria surgelata.

Una corretta gestione della catena del freddo permette di far crescere la propria attività, organizzare al meglio la produzione e mantenere standard di qualità elevati. Vediamo insieme come fare e le soluzioni giuste

Per crescere e ottimizzare la produzione serve cambiare approccio, ripensando metodi e logiche di lavorazione. Ne è convinto Sandro Ferretti, maestro pasticcere abruzzese e fondatore della Sweets Factory, azienda leader nella produzione di pasticceria surgelata per il canale Ho.Re.Ca. e per dei grandi player, italiani ed esteri. Il segreto dell’ascesa dell’azienda Ferretti è l’aver puntato su una perfetta catena del freddo in anni in cui il freddo era un concetto pressoché sconosciuto; il tutto preservando sempre l’assoluta artigianalità delle lavorazioni e l’alta qualità delle creazioni.  Abbiamo chiesto al maestro Ferretti di aiutarci a comprendere cosa sia, come si realizzi e che vantaggi offra la pasticceria surgelata.

Cosa si intende per pasticceria surgelata?

«In questa categoria rientrano tutti i prodotti di pasticceria che prima di essere venduti vengono abbattuti, ossia portati a – 40°C: nel caso dei prodotti da forno l’abbattimento avviene dopo la cottura, mentre nelle referenze di pasticceria moderna, come le mousse o le bavaresi, l’abbattimento avviene prima del perfezionamento e della decorazione».

Perché inserirla nella produzione?

«Per esprimere chiaramente il concetto, mi rifaccio alla mia esperienza personale. Quando ho iniziato a lavorare avevo una pasticceria e nel week end vendevamo talmente tanti dolci che spesso il pomeriggio della domenica la vetrina risultava sguarnita. È stato, però, quando le mie pasticcerie sono diventate tre che ho capito che era necessario studiare un metodo di conservazione diverso. Così, verso metà degli anni’80, ho inserito nei miei punti vendita dei prodotti abbattuti e poi rigenerati al momento: un sistema che mi permetteva di avere il banco sempre pieno, ma anche di rifornire i negozi due, o al massimo tre volte a settimana (in base alla dimensione del magazzino di stoccaggio). Con il tempo diverse grandi aziende hanno compreso i vantaggi del mio modo di lavorare e la domanda dei prodotti a mio marchio è esponenzialmente cresciuta, tanto che oggi la mia Sweets Factory conta 72 dipendenti e produce 50 mila dessert al giorno. In sintesi, inserire la linea della pasticceria surgelata permette di organizzare il calendario della produzione in base alle giacenze e alle previsioni di vendite, ottimizzando così i tempi e i costi del lavoro, ed evitando gli sprechi».

Tutte le referenze di pasticceria possono venir abbattute e poi rigenerate?

«Oltre al millefoglie, io sconsiglio di abbattere i prodotti che al loro interno contengono frutta fresca non lavorata, come ad esempio le crostate o le tartellette alle fragole. Questo perché una volta riportata a temperatura ambiente, la frutta rilascia dell’acqua che modifica il sapore e la consistenza dei dolci».

Le ricette dei prodotti destinati al gelo vanno modificate?

«Nel caso della pasticceria tipica italiana, che al suo interno contiene un’elevata percentuale di crema pasticcera, le ricette vanno ribilanciate usando pectine o amidi, e aumentando le percentuali di tuorlo e grassi. In questa maniera, quando le creme tornano a temperatura ambiente, risulteranno perfettamente lisce e cremose».

Quali attrezzature servono per la linea surgelata?

«Indubbiamente lungo tutta la catena del freddo è l’abbattitore a svolgere un ruolo cruciale: consente infatti di portare i prodotti a temperatura negativa in pochissimo tempo. La velocità del processo di congelamento fa sì che le particelle gelo vengano minimizzate e, al momento dell’assaggio, non vengano percepite. Oggi la tecnologia ha fatto enormi passi avanti ed esistono diverse tipologie di eccellenti abbattitori: per riuscire a scegliere quello giusto per la propria attività bisogna innanzitutto valutare la capacità produttiva della pasticceria in questione».

A cosa bisogna prestare attenzione in fase di produzione?

«Tutte le fasi devono essere attentamente seguite, a cominciare dalla pastorizzazione delle creme che deve essere fatta in modo da ridurre al minimo la carica batterica. I prodotti, poi, devono essere stoccati a temperatura controllata, intorno a -20°C e questa temperatura deve restare costante anche in fase di trasporto; l’abbattimento, come già detto, deve essere fatto usando macchinari di buona qualità e anche la rigenerazione deve essere eseguita nella giusta maniera: portando i prodotti a 4°C per 6/8 ore».

Che scadenza hanno i prodotti surgelati?

«La scadenza cambia da prodotto a prodotto. In linea di massima si va dai 9 ai 12 mesi, ma su ciascuna referenza si eseguono dei test specifici per comprenderne la corretta shelf life».

Ci sono svantaggi?

«Non ce ne sono. Se infatti si parte da ottime materie prime e se si eseguono con accortezza tutti i passaggi della catena del freddo, il cliente non noterà differenze, né in termini di gusto né di struttura, tra il prodotto fresco e quello surgelato. Ovviamente le referenze devono essere sempre controllate (noi per esempio disponiamo di un laboratorio interno che effettua continue analisi); alcuni dolci, come quelli alla frutta, vanno preparati freschi e il cliente va informato che il prodotto che scelto ha subito un processo di abbattimento. Rispettate queste accortezze, disporre di una linea surgelata consente notevoli vantaggi, in primis impostare il lavoro in modo razionale e organizzato».

Foto: courtesy Sandro Ferretti