Si sono aperte questa mattina le aule di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede nella Reggia di Colorno (Parma) per l’Ampi, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, incontratasi per il XXX Simposio Tecnico.

L’Aula magna di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede nella splendida Reggia di Colorno (Parma), ha ospitato oggi, 10 ottobre 2022, la prima giornata del Simposio Tecnico dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Giunto alla sua trentesima edizione, il Simposio Tecnico è quello in cui i maestri Ampi si riuniscono per confrontarsi su uno o più temi della pasticceria. Diversamente dal Simposio Pubblico, dove Ampi apre le porte dell’Accademia per farsi conoscere – come dice il nome stesso – dal grande pubblico, il Simposio Tecnico è lo strumento attraverso il quale i maestri si scambiano idee, opinioni, ricette ed è quindi “aperto”, oltre che agli accademici, solo a una stretta cerchia di ospiti tra cui giornalisti della stampa specializzata (noi di Italian Gourmet saremo presenti alle tre giornate, ndr) e ad aziende che collaborano o desiderano collaborare con Ampi.

Prima di dare il via alla dimostrazione sul bignè, tema di questo primo giorno di Simposio Tecnico, il consiglio direttivo di Ampi ha voluto spendere qualche parola per sottolineare un concetto importante alla base dell’Accademia: coinvolgere tutti per avere l’apporto di tutti e capire insieme dove si vuole andare.

Il Simposio Tecnico sul bignè

Il tema principale della prima parte della giornata è stato il bignè illustrato dall’Accademico Maurizio Santin con la collega Rita Busalacchi che non hanno solo mostrato ricette o metodi di lavorazione di alcuni bigné, tra cui, per citarne un paio, il bignè al caffè con crema pasticcera al caffè o l’eclair carbonara, ma hanno mostrato come la collaborazione, anche quando non si lavora più gomito a gomito sia importante e al tempo stesso efficace: “La condivisione è l’unica cosa per poter andare avanti  – ha detto Santin. Con Rita, tutt’oggi, che non lavoriamo più insieme, collaboriamo molto”. E, in effetti, lo stesso maestro ammette che l’occhio “chimico” (Rita prima di diventare pasticcera si è laureata in chimica, ndr) della collega ha contribuito non poco a fargli ottenere risultati eccellenti in molti prodotti.

Secondo la filosofia di Santin, infatti, i prodotti di pasticceria – in questo caso i bigné e le creme con cui sono farciti – devono essere veloci, fattibili e riproducibili velocemente. Non ultimo devono poter essere stoccati: “La crema pasticcera al cioccolato, per esempio, è stata costruita perché avesse minimo un mese, poi siamo arrivati a due. Anche se non ci interessava conservarla così a lungo, volevamo semplicemente che fosse stoccabile”. Nelle ricette presentate da Santin e Busalacchi c’erano anche quelle di pasta bigné senza lattosio e senza glutine: “Ho iniziato a lavorare ai prodotti senza glutine fin da subito – ha spiegato Rita – perché mio fratello è celiaco da quando aveva 18 anni”. Cosa che le ha permesso anche di ricercare le materie prime più adatte al risultato che voleva ottenere, non solo in fatto di gusto e bontà, ma anche di lavorabilità. Alla fine della mattinata anche Rita ha ribadito il concetto espresso da Santin. “Siamo tutti uguali, facciamo tutti lo stesso lavoro, da Nord a Sud, per questo non ci deve essere gelosia nella condivisione di ricette. Non salviamo vite, anzi, al massimo facciamo stare bene le persone”.

Il saluto di Alma

Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma, e Matteo Berti, direttore didattico, hanno portato il saluto della scuola ai maestri Ampi. “È un onore ospitarvi, spero che Alma sia un luogo  adeguato ai lavori che state facendo. Vi ospitiamo nella nostra nuovissima Aula Magna, un investimento che abbiamo fatto proprio per accogliere tutte le realtà che vogliono essere qui“. Ha detto Sinigaglia. “Ribadisco in modo sostanziale e non formale che queste sedute piene di maestri è il massimo a cui una scuola può ambire. Questa è una fotografia per noi memorabile, che questa scuola possa diventare anche un luogo di pensiero, un luogo di sviluppo. E vedere qui tutti questi maestri anziché gli studenti disorienta, ma è bellissimo. Marchesi diceva sempre ‘un grande maestro  è colui che non dimentica mai di essere un allievo’, vi lascio con queste sue parole de nelle mani dei miei colleghi che, come me, sono onorati di avervi qui oggi“. Alma è impegnata con la riapertura dell’Anno Accademico, che sarà proprio domani 11 ottobre 2022. Anche il direttore didattico ha voluto spendere qualche parola di benvenuto. “Domani la scuola sarà sostanzialmente vostra, perché ci dovremo trasferire in una struttura più grossa che possa accogliere cinquecento persone per l’inaugurazione dell’Anno Accademico – ha spiegato Matteo Berti – però, visto che gli allievi del corso di pasticceria saranno fermi sarebbe per loro importante potervi incontrare, alcuni sono già qua fuori che vi tengono d’occhio…“.

La colazione secondo Fabrizio Fiorani

Fabrizio Fiorani è stato accolto dai colleghi con un caloroso applauso, se non addirittura con una ola da stadio che si è poi ripetuta anche a conclusione del suo intervento sulla colazione. Non una colazione tradizionale, no di certo, “quella la sapete fare tutti, anzi ci sono colleghi che sono molto più bravi di me a fare cornetti e croissant“, ma qualcosa di diverso che unisce un po’ di ingegno, un po’ di innovazione tecnologica, un po’ di sapienza, un po’ di conoscenza della materia e un pizzico – lasciatemolo dire – di follia. Ma, come gli stessi accademici hanno voluto sottolineare alla fine della sua presentazione, a ogni Simposio Tecnico ci si arricchisce, si porta a casa qualcosa in più, qualcosa che magari non si userà o lo si farà in modo diverso, ma è pur sempre un arricchimento. Fiorani ha saputo coinvolgere i colleghi con la sua idea di biscotto: “Se il cliente paga una colazione 20 euro non posso dargli un biscotto rotondo o quadrato” e così il “biscotto” di Fiorani diventa a forma di croissant piuttosto che di tazzina di caffè, è multistrato, contiene del cioccolato o della crema di lamponi e, soprattutto, è fatto su misura. Lui stesso si è costruito gli stampi per poter realizzare queste ricette utilizzando una stampante 3D e una termoformatrice. Il lavoro, da spettatori, sembra laborioso, ma Fiorani ha sottolineato: “se io sono qui con voi, a casa ci sono collaboratori che sono perfettamente in grado di realizzare tutto questo, perché io sono quello che mette la ciliegina sulla torta, ma il cliente è la torta che vuole”. Parole sante, specialmente in un momento come questo in cui la maggior parte degli artigiani lamentano carenza di personale ( ne abbiamo parlato nel primo piano del Corriere del Pane, sfoglialo qui). 

Durante la sua presentazione, il maestro pasticcere ha voluto anche sottolineare l’importanza della scelta di partner importanti e affidabili, aziende con le quali collabora e che erano presenti nell’aula magna di Alma. Tra queste c’era Molino Grassi, la cui farina è stata utilizzata  per realizzare la sablé al farro, ovvero la Farina di Farro Monocco della nuova linea biologica; Pomati, con le sue temperatrici, partner tecnico sia per Ampi e, da quest’anno, anche per Alma; il caffè Club Kavé di cui è stato utilizzato l’espresso nella ricetta del biscotto a forma di tazzina di caffè. Infine, ma non per importanza, la veste che viene data ai dolci quando il cliente li porta a casa con Bombonette.

Il biscotto di Fiorani è dunque un’idea di lusso che può essere presentata per occasioni speciali che, per esempio, possono essere brandizzate con il logo delle aziende come lui stesso ha già fatto.

Domani, il Simposio Tecnico Ampi proseguirà con la seconda giornata dedicata ai lievitati e cake da viaggio con Javier Guillen e terminerà il 12 ottobre con la sessione di esami per gli aspiranti accademici.