Per il Simposio AMPI 2022, il secondo dell’era De Riso, gli organizzatori hanno voluto rendere omaggio alla cultura partenopea e dell’antica Roma, allestendo il convegno “Seconda Vita” all’interno del Parco Archeologico di Pompei.

Una circostanza resa possibile anche dall’impegno di Salvatore Gabbiano e di sua moglie Rosa, che sono riusciti a coinvolgere le Istituzioni di Pompei per consentire la realizzazione dell’evento in un contesto davvero memorabile.

Giunto al XXVI edizione, il Simposio AMPI 2022 ha avuto come di consueto un’appendice aperta al pubblico, durante la quale i cittadini di Pompei e gli ospiti hanno potuto degustare le creazioni degli accademici e ammirare le sculture a tema Antica Roma. Tra queste spiccavano quelle di Francesco Boccia e Riccardo Patalani, veri e propri capolavori di scultura prima ancora che di arte pasticcera.

L’apertura dei lavori del Simposio AMPI 2022 e i saluti istituzionali col Direttivo AMPI e con il Sindaco di Pompei Carmine Lo Sapio e il Direttore Generale degli scavi e Sovrintendente del Parco Archeologico di Pompei Gabriel Zuchtriegel hanno dato il via ad una mattinata ricca di confronti: il tema del Simposio AMPI 2022 era infatti quello della sostenibilità, ma ha avuto una deviazione spontanea verso quello molto più sentito della carenza di personale.

«Abbiamo voluto una location straordinaria, una tra le più belle al mondo, per riunirci e confrontarci su questa tematica di primaria importanza»  ha sottolineato Salvatore De Riso  «AMPI è anche questo: confrontarsi su problematiche e trovare soluzioni con uno spirito collaborativo e in un’ottica di crescita».

Moderato con un mood fin troppo energico dal Vice-Direttore di Radio24 Sebastiano Barisoni, il convegno “Seconda Vita – Etica e sostenibilità: sfide e opportunità per una filiera zero-waste, dalla pasticceria alla tavola” ha coinvolto protagonisti eterogenei del panorama della gastronomia italiana e non solo: i pasticceri Luigi Biasetto e Frédéric Cassel – entrambi Campioni del Mondo di Pasticceria -, Eugenio Sapora – Country Manager della piattaforma Too Good to Go – , Roberta Schira – Giornalista del Corriere della Sera, scrittrice e docente dell’Italian Food Academy, Paolo Corvo – Professore Associato di Sociologia Generale presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo -, Rossana Dian – Imprenditrice e food content creator @cucinosano e Flavio Visone – Circular Economy Analyst di Intesa Sanpaolo Innovation Center.

Non sempre i relatori hanno mostrato una conoscenza profondissima delle dinamiche della pasticceria professionale, com’è naturale che sia, ma sono stati comunque tanti gli spunti emersi sia durante il convegno sia durante la tavola rotonda finale, che ha visto protagonisti anche i maestri AMPI Massimo Alverà e Riccardo Patalani, che hanno portato esempi della loro esperienza personale e delle buone pratiche legate al tema dello spreco alimentare.

«Essere sostenibili significa avere una visione globale e trasparente di tutta la filiera; dall’utilizzo degli scarti come basi di nuove lavorazioni, alla corretta distribuzione dell’energia in laboratorio, all’ottimizzazione degli stoccaggi, fino al corretto smaltimento e riciclo dei rifiuti, sia in laboratorio sia dopo il consumo» ha detto l’Accademico Alverà.

Il maestro Patalani ha invece portato un esempio personale: «La sostenibilità, e dunque anche la reperibilità di materie prime, comporta un’implicazione anche sociale: nel mio caso, mi sono affiliato ad un orto vicino alla mia pasticceria dove lavorano pensionati appassionati di agricoltura che mi permette di contribuire al ruolo delle piccole realtà artigianali nel nostro mestiere, creando un sistema cooperativo, sostenibile ma anche solidale».

Anche il pasticcere francese Frédéric Cassel pensa alla micro-socialità, e cioè alle interazioni su scala ridotta, già presentata dal Professore di Sociologia Paolo Corvo: «Ho trovato un produttore di frutti rossi a neanche 20 km dal laboratorio che condivide i miei stessi valori etici. Abbiamo creato un lungo sodalizio che mi permette di avere una qualità inestimabile e di contribuire al sostegno della mia comunità a Fontainebleau». La sostenibilità non si ferma al laboratorio: «Da qualche anno ho rinunciato completamente alla plastica in negozio e utilizziamo tote bags che i nostri clienti utilizzano nel lungo termine».

Per Eugenio Sapora, la vittoria progressiva dell’antispreco sta nei numeri: nel 2021, Too Good To Go è stata l’app food più scaricata in Italia. «Ad oggi, contiamo 6 milioni di utenti e 16000 negozi aderenti. Per anni ci sono state campagne puramente marketing del green washing volte a convincerci di essere più sostenibili. La realtà è che la sostenibilità non esiste se non c’è un’azione concreta».

Anche Rossana Dian sostiene e promuove un atteggiamento trasparente e democratico degli usi del cibo in cucina: «stiamo vivendo una transizione ecologica importante e abbiamo il dovere di divulgare e di rendere il più semplici possibili le buone e semplici pratiche per evitare gli sprechi».

Come espresso da Flavio Visone di Intesa Sanpaolo Innovation Center, c’è una consapevolezza e preoccupazione da parte dei consumatori, una crescente pressione normativa, un obbligo sulla riduzione del CO₂ e lo sviluppo di tecnologie e innovazioni circolari.

Durante il congresso, la sostenibilità è stata anche la macro-tematica di un senso del termine ancora più profondo, legato all’importanza nel non sprecare la conoscenza ed i talenti, né il personale di pasticceria. In un momento storico post-pandemico con numerose difficoltà anche a livello di personale, il settore della pasticceria si confronta sulle modalità d’investimento, di supporto e preparazione dei giovani talenti. Da qui nasce il progetto AMPI Giovani che affiancherà i giovani pasticceri tra i 25 e i 30 anni nell’inserimento nel settore della pasticceria.

Quello del  Simposio AMPI 2022 è stato un appuntamento frutto del nuovo corso dell’associazione, un preambolo per il prossimo Simposio Pubblico che si terrà nell’ottobre del 2023 a Milano ospiterà, occasione in cui l’Accademia celebrerà i suoi primi 30 anni di attività.