Bignè morbido alla francese di Iginio Massari

La ricetta, le dosi e il procedimento per realizzare bignè morbidi alla francese secondo il Maestro Iginio Massari

Preparazioni

Procedimento

zucchero 10 g

10 g

latte 200 g

200 g

acqua 300 g

300 g

sale 6 g

6 g

burro 200 g

200 g

farina bianca 00 300 g

300 g

uova 530 g

530 g

In un tegame mettere acqua, zucchero, latte, sale e burro e portare a bollore. Quando il burro si sarà sciolto, versare la farina bianca setacciata, rimestando bene con un cucchiaio a spatola finché si formerà una pastella omogenea che si stacchi facilmente dal tegame. Allontanare dal fuoco, trasferire la pasta in una bacinella (se la pasta è molta il lavoro si fa con la planetaria con lo scudo) rimestando con una spatola o frusta, poi aggiungere poco alla volta le uova, finché si otterrà una pasta liscia, omogenea e morbida. Col sac-à-poche e bocchetta formare delle semisfere su placche leggermente unte o coperte da carta da forno. Cuocere a 190 °C col tiraggio aperto. Il tempo di cottura sarà proporzionato alla grandezza del soggetto modellato: per un bignè di circa g 10 il tempo sarà di circa 12 minuti.

La tecnica del bignè

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L’aggiunta di uova è indispensabile per favorire la formazione di una struttura omogenea del bignè, ma, per ottenere un loro assorbimento regolare, queste devono essere incorporate lentamente. Ogni volta che se ne aggiunge una piccola parte, occorre controllare che quella precedente sia completamente assorbita.
L’equilibrio dell’impasto è un fattore critico per lo sviluppo del volume dei bignè: deve essere il più soffice possibile, senza però perdere in termini di consistenza. Se l’impasto è troppo duro, la superficie del bignè tenderà a rompersi e a formare delle bugne, delle fessure e dei buchi superficiali. Se, invece è troppo morbida, i bignè tenderanno ad appiattirsi. Per provare la consistenza del bignè occorre verificare che si formi un triangolo come quello in figura.

Cottura del bignè in teglia normale

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Per la buona riuscita del bignè non bisogna sottovalutare le caratteristiche dei forni e delle teglie utilizzate in fase di cottura.
Se si cuoce in forno, in una teglia di ferro di colore nero, verde o blu e leggermente unta, il bignè tenderà ad espandersi lievemente.
Aprendolo si noterà che lo sviluppo non è eccessivo e l’alveolatura moderata.