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Italian Gourmet presenta la ricetta del Panettone Tradizionale realizzato dal Maestro pasticcere Alfonso Pepe. La preparazione del panettone, dolce natalizio tipico della tradizione milanese, rappresenta una sfida sempre allettante per tutti i pasticceri professionisti e per gli appassionati di cucina, un capolavoro di impasti e di lievitazione che, grazie a una preparazione meticolosa, riesce a trasformare ingredienti semplici come farina, burro e uova in una soffice nuvola di sapori, da sempre arricchita con uvetta e frutta candita, nel pieno rispetto della ricetta tradizionale del panettone.
Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al Panettone Tradizionale, ci vediamo a I Maestri del Panettone il 24 e 25 novembre a Milano!
Ingredienti per 21 pezzi da 1 kg
Primo impasto
1500 g di zucchero
2100 g di acqua
500 g di tuorli
1500 g di burro
1250 g di lievito naturale
4000 g di farina 0 W 360/380
Secondo impasto
1000 g di farina 0 W 360/380
750 g di zucchero
500 g di miele di arancio
1100 g di tuorli
50 g di sale
1500 g di burro
6 bacche di vaniglia
3000 g di uvetta sultanina
1500 g di arancia candita a cubetti
750 g di cedro candito
500 g di scorze di arance candite in pasta
150 g di scorze di limoni canditi in pasta
150 g di mandarini canditi in pasta
Preparazioni
Primo impasto
Sciogliere lo zucchero in acqua calda, versare in planetaria, aggiungere la farina e lasciare lavorare un po’; aggiungere il lievito e i tuorli. Lasciare incordare bene, dopo di che incorporare il burro a pomata e mettere a lievitare in cella a 30°C per 12 -14 ore, o comunque fino a quando il volume si sarà triplicato.
Secondo impasto
Mettere in macchina il primo impasto lievitato con la farina e lasciare prende corda; aggiungere lo zucchero e mescolare; accertarsi che l’impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro e i tuorli. Incorporare infine la frutta, lasciare riposare l’impasto per 20 minuti, fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti. Mettere i panettoni negli stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore.
Cottura e finitura
Prima di infornare praticare un taglio a croce sulla cupola dei panettoni, sollevando le punte e mettendo sopra ciascuno una piccola noce di burro. In alternativa glassare i panettoni a piacere. Cuocere quindi a 180°C per 50 minuti in forno, sempre a valvola aperta, capovolgerli appena sfornati e lasciarli raffreddare fino al giorno dopo (circa 10-12 ore), dopo di che confezionare.
Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 24-25 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese
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