Speciale Panettone

Il Panettone Classico di Ezio Marinato

Per tutti gli amanti dei dolci natalizi, presentiamo il Panettone Classico realizzato da Ezio Marinato. Questa ricetta segue il procedimento più rigoroso per la preparazione di un classico panettone milanese a 2 impasti, con tutti i passaggi, i periodi di riposo e i tempi di cottura. Questa preparazione, come molte ricette di Italian Gourmet destinata a cuochi e pasticceri professionisti, può essere adattata per soddisfare la voglia di sperimante di appassionati e cuochi amatoriali.

Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro ci vediamo a I Maestri del Panettone!

 

Ingredienti per 19 pezzi da 1 kg

 

Primo rinfresco

800 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

 

Secondo rinfresco

800 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

 

Terzo rinfresco

1000 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

 

Primo impasto (serale)

4000 g di farina Manitoba bio

1400 g di lievito madre

2000 g di acqua

1300 g di tuorli

1300 g di zucchero

1500 g di burro

 

Secondo impasto

1100 g di farina Manitoba bio

1000 g di zucchero

1500 g di burro

80 g di sale

1400 g di tuorli

20 g di malto

50 g di latte in polvere

100 g di pasta d’arancia

300 g di miele

2 bacche di vaniglia

2 limoni (scorza grattugiata)

2 arance (scorza grattugiata)

2600 g di uvetta sultanina

1600 g di arancia candita a cubetti

800 g di cedro candito a cubetti

 

Primo rinfresco

Prelevare il lievito dal mantenimento e impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 45 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà triplicato.

 

Secondo rinfresco

Impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo.

 

Terzo rinfresco

Impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo, quindi procedere con l’impasto serale.

 

Primo impasto (serale)

Realizzare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua, porre in macchina e aggiungere la farina, il lievito e g 200 di tuorli. Far incordare, quindi unire lentamente i tuorli rimasti e, a impasto strutturato, incorporare il burro morbido. Mantenere la pasta a una temperatura di 26°C. Porre in un contenitore e lasciar lievitare a 24°C per circa 14 ore, comunque fino a triplicare il volume iniziale, poi procedere con l’impasto finale.

 

Secondo impasto

In macchina lavorare l’impasto serale, il malto e il latte in polvere; fare incordare, quindi unire a più riprese lo zucchero, unire i tuorli, il sale e gli aromi. Quando la pasta sarà strutturata, aggiungere il miele e infine il burro. Una volta incorporato il burro, aggiungere la frutta. Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare in una marna per circa 60 minuti. Spezzare in panettoni del peso di kg 1 e dare una leggera preforma, dopo 30 minuti dare la forma finale e stendere nei pirottini.

Lasciar lievitare a 28-30°C per 7-8 ore, comunque fino a quando la pasta non avrà raggiunto il livello dello stampo e porre a temperatura ambiente per 60 minuti. In alternativa, quando la pasta arriva a tre quarti dello stampo, passare i panettoni a una temperatura di 15°C per 10 ore circa, o comunque fino a quando la pasta non sarà a livello dello stampo

 

Cottura e finitura

Cuocere a 170°C per 50-55 minuti per 30 minuti con valvola chiusa e per i successivi 25 minuti con valvola aperta. Quindi sfornare, girare utilizzando gli appositi aghi e lasciar raffreddare sino al giorno successivo (10-12 ore).

 


Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 18-19 novembre a Milano – Scopri tutto sulla due giorni milanese

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