Speciale Panettone

Il Panettone Classico di Ezio Marinato

La ricetta del Panettone Classico realizzato da Ezio Marinato, che sarà a I Maestri del Panettone il 18-19 novembre a Milano

Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al Panettone Classico, ci vediamo a I Maestri del Panettone!

 

Ingredienti per 19 pezzi da 1 kg

 

Gestione del lievito madre

Ingredienti

 

Primo rinfresco

800 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

 

Secondo rinfresco

800 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

 

Terzo rinfresco

1000 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

Primo impasto (serale)

4000 g di farina Manitoba bio

1400 g di lievito madre

2000 g di acqua

1300 g di tuorli

1300 g di zucchero

1500 g di burro

 

Secondo impasto

1100 g di farina Manitoba bio

1000 g di zucchero

1500 g di burro

80 g di sale

1400 g di tuorli

20 g di malto

50 g di latte in polvere

100 g di pasta d’arancia

300 g di miele

2 bacche di vaniglia

2 limoni (scorza grattugiata)

2 arance (scorza grattugiata)

2600 g di uvetta sultanina

1600 g di arancia candita a cubetti

800 g di cedro candito a cubetti

 

 

Primo rinfresco

Prelevare il lievito dal mantenimento e impastare fino a formare una pasta strutturata,

mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 45

minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà triplicato.

 

Secondo rinfresco

Impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di

26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, comunque fino a quando il volume

iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo.

 

Terzo rinfresco

Impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di

26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, comunque fino a quando il volume

iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo, quindi procedere con l’impasto serale.

 

Primo impasto (serale)

Realizzare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua, porre in macchina e aggiungere

la farina, il lievito e g 200 di tuorli. Far incordare, quindi unire lentamente

i tuorli rimasti e, a impasto strutturato, incorporare il burro morbido. Mantenere la

pasta a una temperatura di 26°C.

Porre in un contenitore e lasciar lievitare a 24°C per circa 14 ore, comunque fino a

triplicare il volume iniziale, poi procedere con l’impasto finale.

 

Secondo impasto

In macchina lavorare l’impasto serale, il malto e il latte in polvere; fare incordare,

quindi unire a più riprese lo zucchero, unire i tuorli, il sale e gli aromi. Quando la

pasta sarà strutturata, aggiungere il miele e infine il burro.

Una volta incorporato il burro, aggiungere la frutta.

Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare in una marna per circa 60 minuti.

Spezzare in panettoni del peso di kg 1 e dare una leggera preforma, dopo 30 minuti

dare la forma finale e stendere nei pirottini. Lasciar lievitare a 28-30°C per 7-8 ore,

comunque fino a quando la pasta non avrà raggiunto il livello dello stampo e porre a

temperatura ambiente per 60 minuti.

In alternativa, quando la pasta arriva a tre quarti dello stampo, passare i panettoni

a una temperatura di 15°C per 10 ore circa, o comunque fino a quando la pasta non

sarà a livello dello stampo

 

Cottura e finitura

Cuocere a 170°C per 50-55 minuti per 30 minuti con valvola chiusa e per i successivi

25 minuti con valvola aperta. Quindi sfornare, girare utilizzando gli appositi aghi e

lasciar raffreddare sino al giorno successivo (10-12 ore).

 

Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 18-19 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese