Dolci, Gelato e Maestri

Il lievitato per la Pasqua

La scelta di ingredienti pregiati è il primo indispensabile passo per produrre un lievitato d’autore

a cura di Maddalena Baldini

Sempre più amata, in Italia, dove cresce la voglia di prodotti artigianali, buoni e soprattutto naturali, ma anche all’estero, dove si registra un costante aumento delle esportazioni dei lievitati d’autore, la colomba si è saputa trasformare nel corso dei lustri e da semplice pane arricchito è diventato un vero e proprio prodotto di alta pasticceria, realizzato seguendo un rigoroso processo produttivo che prevede l’impiego di materie prime eccezionali.

Le origini della colomba, ricche di suggestioni e fortemente simboliche, si perdono nella notte dei tempi. C’è chi le colloca in Lombardia, nei primi decenni del ‘900, e chi addirittura le fa risalire all’epoca longobarda; quel che è certo è che questo dolce, simbolo per eccellenza
delle festività pasquali, ha subito un’importante evoluzione dovuta soprattutto alle ricerche e agli studi portati avanti da Maestri del lievito del calibro di Iginio Massari e Achille Zoia.

Oggi infatti la colomba pasquale, rispetto al passato, è più ricca di ingredienti, prevede l’impiego di una maggior quantità di miele, di zucchero, di canditi o, a seconda della ricetta, di gocce di cioccolato, mentre il lievito madre per chilo di farina ha visto una notevole riduzione. Il risultato è un prodotto delicato e scioglievole, che conquista grazie all’armonia dei sapori e agli invitanti profumi che è in grado di sprigionare; oltre che per la sua forma che la rende simbolo di pace e amore nel mondo.

E se i numeri, quando si parla di vendite, non sono ancora pari a quelle del re dei lievitati, ossia a sua maestà il panettone, i margini di
crescita ci sono, eccome. Infatti, sempre più spesso chi prova il panettone artigianale ne resta talmente rapito da decidere di acquistare, per sé o come regalo, anche il lievitato proposto in pasticceria in occasione delle festività pasquali.

 

La nascita di una colomba d’autore

La ricerca degli ingredienti più pregiati è indubbiamente il primo indispensabile passo per produrre un lievitato d’autore. Uova provenienti da allevamenti certificati, farine sempre meno raffinate e di origine certa, burro di alta classe e di indiscussa qualità, come quello proveniente, per esempio, da piccole latterie o da caseifici locali, ma anche lo zucchero e l’acqua che, pura e cristallina, rende unico ogni prodotto, devono essere oggetto di attente valutazioni.

Una volta selezionate e reperite in ogni angolo del nostro Belpaese e non solo, queste materie prime straordinarie vanno gestite e lavorate seguendo uno scrupoloso processo produttivo, in cui entrano in ballo approfondite conoscenze tecniche: in primis la capacità di usare il lievito naturale, ma anche il rispetto dei giusti tempi di impasto, di riposo e di cottura, contribuiscono a dar vita ad un prodotto fuori dal comune.
Un grande aiuto nella ricerca dell’eccellenza viene anche da quanto di meglio la tecnologia mette oggi a disposizione dei Maestri dell’arte bianca, come le impastatrici a braccia tuffanti che simulano il lavoro umano e permettono la formazione della maglia glutinica senza scaldare eccessivamente l’impasto; oppure le celle di lievitazione che fanno sì che i prodotti mantengano una temperatura costante tutto il tempo necessario e infine gli strumenti di cottura che, come il forno rotor, permettono di ultimare agevolmente il complesso processo di creazione dei lievitati.

 

E dopo la cottura…

Una volta sfornate e fatte riposare a testa in giù, il tempo necessario perché gli aromi e i sapori raggiungano la perfezione, entra in gioco un altro elemento fondamentale quando si parla di lievitati da ricorrenza e che, al giorno d’oggi, non può di certo essere sottovalutato. Stiamo parlando del packaging che deve racchiudere, conservare e avvolgere le colombe come il più prezioso degli abiti su misura.
La comunicazione con la propria clientela inizia proprio con la scelta del packaging e può proseguire anche fuori dal negozio. Il consumatore di oggi desidera, infatti, essere informato, conoscere, sapere tutto sulla qualità e la composizione di ciò che acquista. U espediente può essere allora quello di scrivere sulla scatola, oltre all’esatta composizione del dolce, anche qualche consiglio in più su come degustare al meglio un prodotto dall’alto valore artigianale come la colomba, ricordando, per esempio, che il freddo è il peggior nemico dei sapori racchiusi nei lievitati che vanno portati intorno ai 20°C per poter esprimere al meglio tutta la loro bontà.

 

La tradizionale e le sue sorelle

Oggi di colombe ne esistono numerose versioni. La fantasia dei Maestri lievitisti non conosce confini e le proposte spaziano dal cioccolato, una materia solo apparentemente semplice da usare quando si parla di lievitati ma che ha infiniti spunti da offrire nella preparazione di colombe e panettoni, passando per le bagne alcoliche, la frutta, i semi, le spezie o le piante, dalle più inconsuete all’amatissimo zenzero, fino ad arrivare alla versione gluten free.
Non mancano nemmeno, nella nostra bella Italia ricca di tradizioni, le varianti regionali. Una delle più particolari è quella veneta, considerata un’evoluzione della fugassa o focaccia con la forma, appunto, di una colomba. Ma anche pastiere, casatielli, uova di cioccolato decorate ad arte e profumati dolci che inneggiano all’arrivo della primavera non possono assolutamente mancare nelle vetrine di pasticceria durante il periodo pasquale.