Chef e Ristoranti

Identità di Champagne 2017

La maison Ruinart è stata protagonista della tredicesima edizione di Identità Golose. Per un viaggio nel perlage illuminato da grandi stelle della cucina italiana

(di Cristina Viggè)

Rosa la trota. Rosé lo Champagne Ruinart: fresco, sensuale, intenso, polposo e aromatico. Con piacevolissime nuance di frutti rossi. Come i ribes che corteggiano la trota, interpretata da Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo. Un incontro ravvicinato e raffinato quello fra la regina lacustre – riletta dal bistellato chef – e il re della cantina – creato dallo chef de cave Frédéric Panaïotis -, avvenuto nell’elegante Lounge Ruinart dell’ultima edizione di Identità Golose. Per un viaggio all’insegna del pink think.

Ecco allora che la trota fa un giro “lungolago”, incontrando un microcosmo di ingredienti sorprendenti. Pronti a creare un rettangolo green alimentato da crescione, coriandolo, prezzemolo, asparagi, pisellini, uova di lompo e ribes. Che finiscono pure nella salsa al burro (di montagna) e scalogno a julienne che fa da letto al pesce. Regalando sapidità a chi iodio non ha. Mentre le note floreali e speziate dello Champagne completano l’assaggio di charme.

Ma il Rosé torna. Nella sua essenza profonda. Figlia dello chardonnay (al 45%, fra cui i premier cru della Côte des Blancs) e dei pinot noir della Montagne de Reims e della Vallée de la Marne, vinificati in rosso. E torna in abbinata alla banana. Sì, quella “matura”, firmata dallo chef Davide Oldani del D’O di Cornaredo. Con tanto di pezzetto di buccia a donare il lato crunch al piatto e piccoli punti cremosi di banana, olive e fave di cacao da leccare con la lingua. Per un gesto quasi infantile. “Perché nell’atto del mangiare l’azione è fondamentale”, spiega Davide.

Che, intanto, lancia la sua “Battuta d’inizio”, omaggio beneaugurante per l’avvio del suo nuovo ristorante. Un gustoso match fra dolce, salato, morbido e croccante da prendere con una racchetta-forchetta creata ad hoc. Voilà una pallina da tennis gialla su campo verde: una sfera di gorgonzola, mascarpone e ricotta vaccina, ricoperta di zafferano e burro di cacao, completata da un chutney di mele e pere. Con corredo di rete-teff (germogliato) e amaranto. Una pietanza “circolare”, perfetta da accompagnare al Blanc de Blancs Ruinart. “Il bebè di casa, l’ultimo nato. Ma anche l’icona della maison”, dichiara lo chef de cave Panaïotis. Un vino netto e deciso. Chardonnay in purezza. Brillante, potente e armonioso. Orgoglioso di esprimersi fra nuance di agrumi, frutti esotici, gelsomino, pesca bianca e pepe rosa. L’emblema dell’eleganza.