Benché la fermentazione sia stata utilizzata dall’uomo per millenni, solo dal 1920 sappiamo esattamente cosa sono i fermenti. Ovvero, come ci ricorda il prof. Massimo Artorige Giubilesi “proteine funzionali modificate per usi specifici, in grado di aggredire ogni substrato organico di natura amidacea, proteica, lipidica”.

Tutti gli alimenti possono essere fermentati. La fermentazione è uno dei metodi di conservazione non solo più antichi ma anche più sostenibili; è semplice, economica e non richiede energia. È presente da sempre nella nostra alimentazione, da talmente tanto che la diamo per scontato: si stima che ogni essere umano nella propria vita, consumi il 60% di alimenti e bevande “fermentati”, in modo più o meno consapevole. I grandi lievitati, gli sfogliati, le brioche sono il frutto di un’incessante opera di microrganismi, così come caffè e cioccolato e gli zuccheri stessi.

Eppure, c’è ancora diffidenza fra i pasticceri nell’utilizzare le fermentazioni spontanee, quasi si trattasse di processi alchemici e non di un aiuto che ci regala la natura e possiamo fare nostro in modo senza troppe fatiche.

Qual è lo stato dell’arte in pasticceria?

Abbiamo incontrato Pierluigi Sapiente, autore di un libro su questo tema, datato 2019 e scritto con tre grandi maestri: Ezio Marinato, Carlo Di Cristo e Cristian Zaghini.

Sapiente si è occupato principalmente della sezione legata alla pasticceria, ma il volume “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”, edito da Italian Gourmet, tratta anche panificazione pizzeria. Settori dove questa tecnica ha avuto maggiore riscontro fra i professionisti.

«Quel libro – il cui lavoro più grande è stato fatto dagli altri – sorride – rappresenta un po’ l’anno zero, in cui è stato rimesso in discussione tutto ed è stato adottato un approccio “antico” rivisto in chiave contemporanea, con un linguaggio moderno, in una chiave moderna e su prodotti moderni. Sinceramente, in questi anni, non c’è stata una grande evoluzione nel mondo della pasticceria, al contrario di pane, pizza e bakery. Ancora oggi i professionisti non capiscono i vantaggi delle fermentazioni spontanee. Vedono solo lo svantaggio di dover essere organizzati per fare quella tipologia di lavoro: non è come avere un lievito compresso, che è istantaneo, oppure uno madre che gestiamo da anni e quindi non è “selvaggio”».

Perché sperimentare le fermentazioni spontanee

– Sebbene le caratteristiche microbiologiche delle acque fermentanti siano piuttosto simili anche se gli attivatori sono frutti diversi, le componenti aromatiche estratte doneranno sfumature specifiche ai diversi prodotti realizzati. Questo permette una notevole personalizzazione del prodotto finito e consente una varietà stagionale molto interessante.

– Il cliente attuale vuole conoscere, spesso sperimentare e le fermentazioni spontanee sono un ottimo spunto per un racconto nuovo, che parla di benessere e sostenibilità, recupera memorie antiche e le rende tecniche all’avanguardia. Non per stupire, ma per soddisfare le esigenze di un consumatore e di un mercato in cambiamento.

– Le fermentazioni spontanee aiutano a realizzare nel concreto una politica “zero sprechi”. Gli scarti di frutta sono un ottimo punto di partenza, perché su buccia e scorza si annidano le componenti microbiologiche essenziali per questi fenomeni. Utilizzando, invece, il frutto intero, questo diventerà sia il promotore delle fermentazioni spontanee, sia la guarnizione del dolce.

– Ovviamente la preparazione di queste acque, dove abbiamo l’intervento di microrganismi, necessitano attenzioni e attrezzature adeguate. Ma non si tratta di strumenti complicati, bensì già presenti in laboratorio: celle a temperatura controllata, termometri, pHmetri e fiasche.

– Le fermentazioni spontanee, di base, donano una scioglievolezza e una masticabilità diverse rispetto agli altri agenti fermentanti e ci portano profumi e “flavour” totalmente differenti. L’acqua fermentante può essere usata in purezza o nella lievitazione mista, come si fa con lievito madre e compresso.

– I nutrizionisti sostengono che la fermentazione migliora la digeribilità degli alimenti, senza contare i benefici a favore degli intolleranti al lattosio, reso più digeribile. Le fermentazioni producono acido lattico, che abbassa il pH intestinale, con grosso vantaggio per l’equilibrio della flora batterica e per il riassorbimento dei sali minerali.

Fermentazione: errori e consigli

Nelle preparazioni alimentari deperibili è essenziale che l’ambiente di fermentazione sia igienicamente sicuro e controllato, per prevenire contaminazioni che possono causare malattie alimentari e per garantire la qualità del prodotto. Il personale deve essere formato e addestrato sia nelle fasi di produzione sia nelle attività di sanificazione. È inoltre necessario validare il prodotto, assicurarne la ripetibilità e la sostenibilità economica.

Errori

Innanzitutto, tiene a precisare Sapiente, è sbagliato dire che si tratta di prodotti senza lievito: «Abbiamo a che fare con lieviti selvaggi: non con inoculi, ma sempre lieviti sono».

Parlando di errori, è piuttosto frequente far fermentare i prodotti nello strumento sbagliato, tipo bottiglie di vetro, che possono esplodere. Altrettanto nociva è l’abitudine di lavorare in ambienti con possibili contaminazioni esterne o con temperature non controllate.

Anche la fretta è nemica delle fermentazioni spontanee: «Non sei tu che scandisci le tempistiche, bisogna imparare ad aspettare».

Soluzioni

È fondamentale lavorare con le attrezzature adatte per mantenere le temperature corrette, per evitare muffe e acidità. Bisogna garantire temperature controllate. Anche la materia prima di partenza è essenziale: «Vanno scelte farine ricche di parte cruscale, per far fermentare meglio il prodotto e, ovviamente, mai scegliere frutta e ortaggi “da supermercato” ma acuistare biologico e dai produttori locali che vendono prodotti non trattati».

Occhio all’acqua

«Bene lavorare con l’acqua fermentata, ma bisogna usare sempre anche l’acqua fresca – precisa Sapiente – acqua di rubinetto senza cloro, magari optando per quella in bottiglia, che garantisce costanza.

Da dove iniziare

«Come primo approccio inizierei con una brioche oppure una veneziana, per avere un primo test su un prodotto un po’ più semplice del croissant. Anche il babà va molto bene».

Foto: Manuela Vanni