Arte e scienza delle Bilanciature in pasticceria – Volume 3, firmato da Rita Busalacchi, pasticcera professionista e laureata in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche. Dopo il successo dei primi due volumi, questa nuova uscita si concentra su tre protagonisti fondamentali della pasticceria moderna: frolle, bavaresi e glasse, affrontate con approccio scientifico, tecnico e creativo.

Seguendo il collaudato format dei precedenti capitoli, anche questo libro si distingue per chiarezza, completezza e un linguaggio accessibile, pensato per accompagnare sia professionisti del settore che appassionati alla ricerca della “ricetta perfetta”. Teoria, pratica e sperimentazione si intrecciano grazie a spiegazioni dettagliate, immagini step-by-step e un ricco repertorio di ricette.

Il volume è suddiviso in tre macro capitoli, ognuno dei quali approfondisce un elemento chiave della pasticceria:

1. Frolle: tecnica, varianti e ricette moderne

Si parte da una delle basi più versatili della pasticceria: la pasta frolla. Il capitolo analizza ingredienti (farine, grassi, zuccheri, liquidi) e tecniche di lavorazione in funzione del risultato desiderato. Rita Busalacchi guida il lettore attraverso le diverse tipologie di frolle, illustrando impasti, plasticità, tempi di riposo, cottura e conservazione.

In questo percorso di approfondimento è stato determinante anche il contributo dello sponsor tecnico Molino Dallagiovanna che si inserisce come riferimento autorevole per lo studio delle farine e del loro comportamento nelle diverse applicazioni della pasticceria e delle frolle in particolare, offrendo un supporto concreto alla comprensione delle variabili che incidono su struttura, lavorabilità e risultato finale.

Grazie al contributo di Antonio Montalto, si approfondisce anche il ruolo del pH nella conservazione, in particolare per frolle alternative (vegan, gluten free, integrali, aromatizzate). Il maestro Stefano Laghi, ripercorre nell’introduzione le origini del metodo di bilanciatura applicato. Il capitolo si chiude con una selezione di ricette: dalla classica Crostata di frutta alla Sacher Tarte, fino ai Cookies ripieni.

2. Bavaresi: equilibrio tra struttura e gusto

Il secondo capitolo esplora l’universo delle bavaresi, creme leggere ma strutturate, nate dalla combinazione di crema inglese, panna, gelatina e un elemento aromatico. Grazie al supporto fotografico di Tamara Mestriner, ogni fase è illustrata passo dopo passo. La Busalacchi insegna a ragionare su numeri e proporzioni, fornendo strumenti pratici per bilanciare e adattare ogni bavarese alle specifiche esigenze. Tra le ricette: Soft Pink, Pera, Mascarpone e Tonka e La piccola Vienna.

 3. Glasse: riflessi, texture e precisione tecnica

L’ultimo capitolo è dedicato alle glasse, elemento visivo e gustativo fondamentale. Vengono analizzate le principali tipologie: glasse neutre, al cioccolato, alla frutta, con dettagli tecnici su preparazione, utilizzo e adattabilità. Il volume si conclude con un approfondito compendio sulle materie prime: burro, oli, cioccolati e loro interazioni nelle ricette.

Un libro tecnico ma accessibile, per chi vuole dominare la bilanciatura in pasticceria

Arte e scienza delle Bilanciature in pasticceria Vol. 3 è più di un semplice ricettario: è una vera e propria guida scientifica alla creazione consapevole. Un testo pensato per chi desidera comprendere il “perché” oltre al “come”, per ottenere risultati precisi, replicabili e personalizzabili.

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Un’opera da consultare, studiare e usare ogni giorno per migliorare tecnica, creatività e controllo in ogni dolce creazione.

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