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Preparazioni
Per il primo impasto
Mix Madre Kg 4
Kg 4
Lievito di Birra g 8
g 8
Acqua L 1,8
L 1,8
Zucchero Kg 0,5
Kg 0,5
Tuorlo d’uovo Kg 0,55
Kg 0,55
Burro Kg 0,80
Kg 0,80
Impastare il Mix Madre, il lievito di birra e l’acqua in 1° velocità per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1° velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. La temperatura finale dell’impasto deve essere 27-30°C.
Lasciare lievitare in cella a 29-30°C con umidità 60% per 13/14 ore, fino a quadruplicare il volume.
Per il secondo impasto
Primo impasto
Mix Padre Kg 1
Kg 1
Acqua L 0,20
L 0,20
Zucchero Kg 0,80
Kg 0,80
Tuorlo d’uovo Kg 0,50
Kg 0,50
Burro Kg 0,80
Kg 0,80
Uvetta Kg 1,35
Kg 1,35
Arancia Candita Kg 0,75
Kg 0,75
Cedro Candito Kg 0,55
Kg 0,55
Buccia arancia grattugiata 1
1
Buccia limone grattugiato 1
1
Baccelli vaniglia 1
1
Impastare il primo impasto, il Mix Padre e l’acqua in 1°velocità.
Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1° velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere l’uvetta e la frutta fino a farle amalgamare perfettamente nell’impasto. La temperatura finale dell’impasto deve essere 30°C.
Far puntare per 60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare in cella a 30°C circa, con umidità 60% per 4/5 ore.
Lasciare formare una leggera “pelle”.
Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro.
Infornare a 180°C. Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura.
Far raffreddare i panettoni capovolti.
“Volare” è il nuovo mix completo per i lievitati da ricorrenza ideato da Il Granaio delle Idee: una formulazione esclusiva, e senza emulsionanti chimici, per una sofficità senza paragoni e una freschezza che dura ancora più a lungo.
“Volare”, inoltre, è caratterizzato dalla semplicità di utilizzo: i due mix che lo compongono sono entrambi completi. Il “Mix Madre”, da utilizzare nel primo impasto, e il “Mix Padre”, da utilizzare nel secondo, sono già pronti: occorre solo pesare il lievito, l’acqua, lo zucchero, le uova e il burro, con un consistente vantaggio nella semplificazione dei processi.
Leggi l’articolo su “Volare” a pagina 62 del Pasticcere e Gelatiere italiano 7
Il Granaio delle Idee è un’azienda che produce miscele per la panificazione e la pasticceria ad “etichetta pulita”, cioè prive di emulsionanti chimici o additivi di sintesi.
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