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Tre chef per tre ricette di primavera, tutte da replicare a casa!

La cucina in carta nei ristoranti di Ronald Bukri a Montalcino (Si), di Antonio Ziantoni a Roma e di Vasiliki Kouzina di Milano da sperimentare nelle cucine di casa, con tre ricette che sanno di primavera!

Tre ricette di grandi chef rivisitate e corrette per poterle replicare a casa! Piatti allegri e colorati per celebrare la primavera, semplificati negli ingredienti e nel procedimento, perfette per creare un menu diverso con i prodotti di stagione. E così dal ristorante Osticcio di Montalcino arriva una fresca proposta dello chef Ronald Bukri: “Alici, pesto, carpione, erbette”, uno dei piatti storici dell’insegna, con le erbette che lo chef Bukri raccoglie nel suo orto (circa 65 tipologie diverse!), da riproporre con quelle che si riescono a reperire, basta che siano fresche.

Da Vasiliki Kouzina di Milano arriva tutto il sapore della Grecia, con la Prassalohanopita, la torta salata di porri, trahanas e fera di Sparta. Un piatto dove è concesso sperimentare sulla disponibilità del momento per creare nuove sfumature di sapori. In fondo le donne dell’Epiro sostenevano di poter trasformare qualsiasi ingrediente disponibile in torta salata… sarà davvero così? Basta provare!

Lo chef Antonio Ziantoni dello Zia di Roma gioca sulla freschezza con una gustosa Crème Brulée vegetale di Porri, Luppolo, Erbe e Fiori, bella da vedere e da mangiare!

Qui le ricette!

Alici, pesto, carpione, erbette dello chef Ronald Bukri – Ristorante Osticcio
Ingredienti per 4 persone
Per le Alici: Alici fresche n 16, Sale grosso 150 gr, Sale fino 150 gr, Zucchero 80 gr Per il pesto: Basilico foglia piccola 50 gr, Olio di oliva extravergine delicato 80 gr, Parmigiano Reggiano 24 mesi 50 gr, Pecorino Toscano stagionato 30 mesi 40 gr, Pinoli 20 gr, Aglio ½ spicchio piccolo, sale 4 gr Per il carpione: Aceto di mele 50 gr, Aceto di riso per sushi 50 gr, Zucchero 30 gr, Sale 20 gr, Colla di pesce 8 gr Per le erbe fresche: Punte di Basilico molto piccole, Shiso rosso, Shiso verde, Dragoncello, Prezzemolo (Erbe fresche che riuscite a reperire)
Procedimento:
Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda . Preparare il pesto avendo cura di mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30 min. poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore verde brillante. Per il carpione mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. stendere in una placchetta. Mettere il pesto in mezzo alle alici e coprire con la gelatina di carpione e erbette.

Torta salata con porri e feta di Vasiliki Kouzina
Ingredienti per 4 persone
125gr di porro, 125gr di verza, 50gr di peperoni rossi a cubetti, 15gr di cipolla bianca a cubetti ,75gr di feta, menta fresca, aneto fresco, 1 uovo, 2 fogli di pasta fillo, olio evo, sale, pepe
Procedimento:
Tagliare la verza a striscioline e stufarla con un lo d’olio in pentola; aggiungere successivamente sale e pepe. Tagliare i porri a fettine sottili e stufarli in pentola con un lo d’olio; aggiungere successivamente sale e pepe. Una volta diventate fredde le verdure, unire i peperoni, la cipolla, la feta sbriciolata, l’uovo e la menta/aneto tritati. Prendere la pasta fillo, aprire i fogli e tagliarla a rettangoli. Mettere il ripieno al centro, spennellare i bordi con acqua e arrotolare la pasta fillo su se stessa a forma di cilindro lungo (come se fosse un roll). Cuocere in forno a 200 gradi per 15 minuti. Servire con un insalata fresca tipo rucola.

Crème Brulée di porri, asparagi, luppolo, erbe e fiori dello chef Antonio Ziantoni – ristorante Zia
Ingredienti
Per la crema di porri:
100g di porri, 100g di brodo vegetale, Olio, Aglio, Timo, Pepe, Sale. Per la crème brulée: 50g di crema di porri, 250g di panna liquida, 75g latte, 40g zucchero, 3g sale, 4 tuorli, Pepe, Vaniglia in bacca, Zucchero di canna Per l’insalata di erbe selvatiche: Asparagi selvatici, Luppoli, Crescione, Artemisia, Borragine, Geranio, Centocchio, Bardana
Procedimento:
Crema di porri
Tagliare grossolanamente i porri, far soffriggere dell’olio, uno spicchio d’aglio e timo. Aggiungere i porri e sfumare con brodo vegetale o acqua. Cuocere per 30 minuti e poi frullare con un mixer.
Crème brûlée
Versare il latte e la panna in un pentolino. Aggiungere  la bacca di vaniglia e i semi. Quindi portare dolcemente a bollore.   Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e alla crema di porri. Mescolare con una frusta.  Quando il composto di latte e panna sarà arrivato a bollore, eliminare la vaniglia e versare poco alla volta nella ciotola coi i porri, porri mescolando continuamente per ottenere un composto omogeneo.
Cottura
Versare in una cocotte il composto e metterla dentro una teglia da forno con acqua in modo da creare un bagnomaria.
Cuocere a 100 gradi per 60 minuti.
Impiattamento
Far raffreddare, tagliare con un coppapasta, spolverare di zucchero di canna e bruciare con un cannello.   Adagiare in un piatto e cospargere con le erbe selvatiche e i fiori primaverili.  .

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