Chef e Ristoranti

Il Ristorante Venissa su Grande Cucina: con la laguna nel cuore e nel piatto

Incontriamo Chiara Pavan, la nuova chef del ristorante e hotel stellato Venissa a Venezia. Scopriamo la sua cucina, il suo orto e la sua vigna bomboniera nel cuore della laguna veneta.

Da Venissa, Venezia e le sue arti seduttive sono vicinissime, eppure l’unica eco di quel trambusto turistico è il campanile di Piazza San Marco, che si intuisce quando la barchetta si piega verso la città, mentre placida solca la laguna, con la prua diretta verso Burano e Torcello.

Percorrendo un piccolo ponte da Burano si approda a Venissa, orto e vigna bomboniera dove si è appoggiata una fortunata stella Michelin, nelle mani di una giovane e timida ragazza padovana, Chiara Pavan, con due lauree e una determinazione stupefacente.
Da tre anni alla guida del ristorante che è stato di Antonia Klugman, conduce orto, ristorante stellato e osteria, con la caparbietà di chi sa di lavorare in una situazione al limite.

E se c’è viticoltura eroica, questa lo è di sicuro: perché qui a Venissa la varietà autoctona dorona, riscoperta dai Bisol dopo l’abbandono per decenni, deve combattere quotidianamente con il mare, deciso ad invadere le terre vitate di tanto in tanto, per far sentire la sua potenza salina.
Impossibile non ritrovare quel mare nelle pochissime bottiglie di Venissa, di vetro muranese con una foglia d’oro di forma diversa di anno in anno, a definire l’annata e a segnare il tempo che passa.
Un progetto completato da cinque camere, e da un servizio solerte ma delicato, che porta l’ospite ad essere parte della famiglia allargata capitanata da Matteo, anima di questo sogno complesso che ha dieci anni di vita e una struttura solida nell’idea.
Qui si fa un vino ‘come piace a noi’, senza seguire mode o dettami, ma semplicemente il cuore e la passione per un prodotto della terra e del mare, che ha nel suo stesso dna la potenza salina e la delicatezza della storia che qui pervade ogni cosa.

Qui la vita scorre lenta, con Nicoletta che cura i suoi gatti e conserva la vigna di Torcello, accanto alla più antica chiesa di Venezia, del 639.
Con il pescatore Domenico che ti accompagna tra le isole e ti racconta la sua attività, con quella caparbietà tipica di chi ha a cuore il ‘suo’ luogo e lo vuole tutelare dagli improvvisati e da chi lo scopre per la prima volta e lo ama talmente tanto da farne una sua seconda casa.
Domenico che porta fiero il suo pescato sotto il portico di Venissa, e aspetta che Chiara lo trasformi in qualcosa che stupisce.

La cucina di questo luogo è magica come la laguna, unica come i suoi abitanti: un esercizio di abilità e tecnica, un sapere distillato in piatti costruiti e filosofici, di fatto semplicemente buoni. Di quella semplicità che lascia il segno e regala stupore ad ogni boccone, di quella semplicità che per raggiungerla ci vuole mestiere, creatività, follia.

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a cura di Anna Prandoni (Foto di Giandomenico Frassi)