Amalgamare in planetaria con lo scudo burro, zucchero, sale e vaniglia, poi incorporare l’albume e le nocciole tostate e fi nemente macinate. Completare l’impasto aggiungendo la farina setacciata. Per ottenere una buona frolla si deve lavorare la parte grassa, senza incorporare aria; quando si amalgama la farina si deve lavorare poco l’impasto, il necessario per fare assorbire la farina. Posizionare la pasta in frigorifero 10/12 ore prima dell’utilizzo. Per le tartellette, la frolla deve essere di uno spessore di 2 mm; la cottura è a 180°C per 8-10 minuti, con le tartellette sovrapposte, possibilmente tefl onate. Si possono cuocere in abbondanza e conservare in un luogo asciutto (stufa) a 28-30°C. Oppure, ultimare e congelare. Per completare le tartellette mettere nell’abbattitore 20 minuti e spruzzare con cioccolato Sambirano (pari peso di burro e cacao) per ottenere una tartelletta vellutata e impermeabile.

Mescolare in una casseruola in ordine i primi quattro ingredienti e cuocere a 86°C, possibilmente a bagnomaria. Fare raffreddare la crema fino a 45-50°C e incorporare il burro tagliato a cubetti; mescolare bene il tutto, oppure mixare per 5 minuti. Riservare in frigorifero coperta da un cellophane.

Cuocere lo zucchero, poi montare gli albumi d’uovo con la prima parte di zucchero quando quest’ultimo arriva a 100°C. Una volta cotto, versare a fi lo lo zucchero nell’albume, poi montare tutto fi no a quando la massa è tiepida. Amalgamare le due masse quando sono fredde. Con un sacchetto a bocchetta del diametro 8 modellare nelle tartellette viennesi, spruzzate di cioccolato fondente, delle semisfere. Congelare; prima dell’utilizzo, spolverare leggermente con zucchero a velo e con la fi amma caramellare dolcemente la superfi cie. Decorare con filetti di buccia di limone.