Tartelletta cannella e arancia

Preparazioni

Per la pasta frolla alle nocciole Piemonte

burro plastico 700 g

700 g

zucchero velo 400 g

400 g

pasta di nocciole Piemonte 200 g

200 g

uova 150 g

150 g

sale sciolto nelle uova 5 g

5 g

farina bianca di grano, tipo biscotto 1000 g

1000 g

baking (lievito in polvere) 2 g

2 g

Mettete nella bacinella della planetaria burro e zucchero velo, poi amalgamate con lo scudo (o foglia) senza montare. Unite le uova a temperatura ambiente con il sale, la pasta di nocciole e continuate ad amalgamare fi no a quando verranno assorbite dalla massa. Incorporate la farina setacciata con il lievito in polvere; appena è stata incorporata toglietela dalla macchina e posizionatela in una bacinella. Si consiglia di coprirla con una pellicola di cellophane e riservala in frigorifero una notte per stabilizzarla. Il giorno seguente stendete la pasta frolla con la sfogliatrice, a uno spessore di 3 millimetri. Foderate degli stampi per tartellette senza fare sbavature, mettete sopra lo stampo un altro stampino di misura inferiore e cuocete a 180 °C per 12-13 minuti. Questa operazione consente di avere una tartelletta cotta in modo uniforme e con un interno regolare. Con questa tecnica la tartelletta potrà contenere più crema di una cotta in modo tradizionale. Una volta sformate, disporle su una teglia e riporle in frigorifero a 4 °C per 15 minuti. Togliete dal frigorifero e spruzzate in modo uniforme con la miscela di cioccolato fondente per impermeabilizzare la tartelletta.

Per la crema di caffè

caffè espresso 200 g

200 g

pasta di caffè 40 g

40 g

panna fresca 35% m.g. 400 g

400 g

pasta di nocciole Piemonte 180 g

180 g

cioccolato fondente 56% di massa di cacao a pezzetti 600 g

600 g

burro in pomata 60 g

60 g

Mettete in un pentolino la panna, il caffè e la pasta di caffè, poi portate al primo bollore. Versate il composto bollente nel mixer, incorporate il cioccolato fondente a pezzetti e la pasta di nocciole, mixate a media velocità per 1 minuto, aggiungete il burro e continuate a mixare ancora per un altro minuto. per le miscele da spruzzare cioccolato fondente Mettete in una bacinella il cioccolato con il burro di cacao sciolti, mescolate bene con una spatola-marisa, filtrate con un colino a maglia fine per togliere eventuali residui di grumi che potrebbero otturare la pistola a spruzzo, poi conservare in stufa a 45 °C.

Per le miscele da spruzzare cioccolato fondente

cioccolato fondente Arriba 56% sciolto a 45°C 1000 g

1000 g

burro di cacao sciolto a 45 °C 600 g

600 g

Mettete in una bacinella il cioccolato con il burro di cacao sciolti, mescolate bene con una spatola-marisa, filtrate con un colino a maglia fine per togliere eventuali residui di grumi che potrebbero otturare la pistola a spruzzo, poi conservare in stufa a 45 °C.

Per il composto di marmellata d’arancia per il fondo tartelletta

spremuta d’arancia 200 g

200 g

zucchero 200 g

200 g

pectina 5 g

5 g

cubetti di arancia candita mixare 100 g

100 g

Mettete la polpa d’arancia e la buccia di arancia candita in un pentolino, scaldate a 90 °C, aggiungete lo zucchero e la pectina miscelati precedentemente, mescolate con un frustino a maglie fini per evitare la formazione di grumi e cuocete fino a 105 °C. Togliete dal fuoco continuando a mescolare, versate il composto in una bacinella per raffreddare, mixate per un minuto e conservate in frigorifero a 4 °C.

Mettete la marmellata d’arancia in una sacca da
pasticceria con una bocchetta dal foro ridotto
e disponete una piccola quantità sul fondo
della tartelletta, poi coprite con crema di caffè
fi no al bordo. Riservate le paste in frigorifero a
cristallizzare a 4 °C per una notte o congelate.
Completatele spruzzando la miscela di
cioccolato fondente, ottenendo così un effetto
vellutato. Il centro della tartelletta è decorato
con un cubetto di arancia candita.