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Preparazioni
Per la camicia
Dosi per: 4 stampi - 24 pezzi da 10 g
cioccolato al latte 45%di massa di cacao, sciolto e temperato a 29-30°C 5000 g
5000 g
Per la crema ganache alla mela
Dosi per: 4 stampi - 24 pezzi da 10 g
polpa di mela verde 300 g
300 g
isomalto in polvere 30 g
30 g
cioccolato bianco sciolto a 45°C 300 g
300 g
succo di limone 30 g
30 g
cannella in polvere 1 g
1 g
Mettere in un pentolino la polpa di mele, setacciarvi l’somalto e la cannella mescolando con una frusta, per evitare che si formino grumi. Scaldare il composto fino a 40°C, sino al completo scioglimento dell’isomalto; versare nel mixer il composto con il cioccolato bianco sciolto e il succo di limone ed emulsionare a media velocità per 2 minuti.
Togliere la crema ganache dal mixer, versarla in un contenitore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31-32°C; mescolare di tanto in tanto, per ottenere una temperatura uniforme.
Per il cremino ai pinoli caramellati
Dosi per: 4 stampi - 24 pezzi da 10 g
purea di mandorle 250 g
250 g
cioccolato bianco sciolto a 45°C 150 g
150 g
pinoli caramellati tritati in granella fine (vedi ricetta base) 50 g
50 g
Mettere in un contenitore il cioccolato bianco sciolto, la purea di mandorle e i pinoli caramellati, miscelare molto bene con un cucchiaio a spatola e temperare sul marmo a 22°C.
Una volta preparato lo stampo (vedi istruzioni tecniche), mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia la crema ganache alle mele e cannella, riempiendo fino a metà altezza lo stampo. Versare il cremino ai pinoli caramellati in un sacca da pasticceria e riempire fino a 1 mm dal bordo.
Conservare i cioccolatini nello stampo in frigorifero a 15°C con umidità controllata al 60% e far cristallizzare per almeno 12 ore prima di chiudere lo stampo.
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