Profiteroles con crema di asparagi

Preparazioni

Per la crema agli asparagi

Dosi per: 120

panna 600 g

600 g

burro 300 g

300 g

mascarpone 200 g

200 g

Parmigiano-Reggiano 100 g

100 g

asparagi 500 g

500 g

gelatina in fogli 18 g

18 g

crema pasticcera salata (vedi ricetta base) 300 g

300 g

sale e pepe QB

QB

Per la crema agli asparagi, portate a 90°C la panna, il burro e gli asparagi sbollentati in precedenza. Togliete dal fuoco e frullate il tutto molto bene con un mixer ad immersione, unendo il formaggio grattugiato, il mascarpone e la crema pasticcera salata; passate allo chinois, quindi insaporite con sale e pepe e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolate con cura in modo da sciogliere bene la gelatina. Abbattete in positivo di temperatura quindi riponete nella bacinella della planetaria e sbattete il composto con la frusta prima dell’utilizzo.

Per la glassa profiteroles al mascarpone

Dosi per: 120

panna 600 g

600 g

mascarpone 400 g

400 g

crema pasticcera salata (vedi ricetta base) 300 g

300 g

sale QB

QB

Per la glassa profiteroles, miscelate il mascarpone con la crema pasticcera salata; aggiustate di sale e diluite il tutto con la panna liquida.

Per la finitura

Dosi per: 120

pasta per bignè (vedi ricetta base) 500 g

500 g

insalata riccia lunga 200 g

200 g

asparagi 100 g

100 g

Parmigiano-Reggiano 300 g

300 g

Per la finitura, riempite i bignè cotti con la crema di asparagi quindi glassateli con la glassa profiteroles; adagiateli sopra un piattino con delle foglioline di insalata, quindi guarnite con una cialdina di Parmigiano cotta a microonde, un ciuffetto di glassa e delle lamelle di asparago fritte.