sciogliere a 45 °C e temperare a 29-30 °C

In un piccolo tegame, possibilmente di rame, caramellare a fuoco medio il glucosio con lo zucchero a 176 °C e mescolate con un cucchiaio ogni tanto. In una pentola portate a primo bollore, panna, polpa di albicocca e la vaniglia, poi, passateli al colino. Decuocere lo zucchero fuori dal fuoco, versando i liquidi bollenti in più volte, mescolate in continuazione fino a totale scioglimento del caramello. Mettete il composto al caramello nel mixer con il cioccolato bianco sciolto e il burro di cacao. Emulsionate per un minuto a media velocità, incorporate il burro in pomata e continuate a mixare per un altro minuto. Togliete la crema ganache dal mixer e versatela in un contenitore; lasciatela raffreddare a temperatura ambiente fino a 24/26 °C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme.