Neve d’autunno, mozzarella di bufala grattugiata con zuppetta di frutti di mare e pasta a tubetti

Preparazioni

Dosi per: 1 persone

mozzarella di bufala campana d.o.p. 80 g

80 g

frutti di mare misti già spurgati 120 g

120 g

tubetti di pasta di Gragnano 25 g

25 g

scalogno 3 n

3 n

latte di mozzarella 20 g

20 g

olio extravergine di olive caiazzane 20 g

20 g

sale 0

0

pepe 0

0

Per i funghi porcini

Dosi per: 1 persone

funghi porcini 40 g

40 g

spicchio di aglio 12 n

12 n

cucchiai di vino bianco 2 n

2 n

cucchiai di acqua 5 n

5 n

burro 5 g

5 g

olio extravergine di olive caiazzane 0

0

sale 0

0

pepe 0

0

Spazzola i funghi accuratamente e tagliali a listarelle per la lunghezza. In una casseruola rosola 1 filo di olio, la noce di burro e l’aglio schiacciato per pochi istanti. Aggiungi le listarelle di funghi, cuocile a fuoco vivace per qualche minuto e sfuma col vino bianco. Quando il vino è evaporato, versa 1 mestolo di acqua e porta a cottura. Regola infine di sale e di pepe. Separa il fondo di cottura dai funghi e conservali in due contenitori separati. Passa la mozzarella in abbattitore (la mozzarella deve essere fresca per ritrovare l’elasticità, una volta mescolata agli altri ingredienti) e portala a -15°. Affetta lo scalogno e rosolalo per pochi istanti con l’olio. Aggiungi i frutti di mare e cuoci fino a quando non saranno tutti aperti. Filtra il fondo di cottura e, in un recipiente a parte, sguscia i frutti di mare. Porta al bollore il fondo di cottura dei frutti di mare mescolato al fondo dei funghi già pronto, getta la pasta e cuocila al dente.

Grattugia la mozzarella in una fondina capiente e guarnisci con i pezzetti di porcino cotto in precedenza. Versa la zuppetta coi tubetti ai frutti di mare in una brocca da versare sul piatto da portata direttamente al tavolo: la neve di mozzarella si fonderà con il caldo.

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