Spazzola i funghi accuratamente e tagliali a listarelle per la lunghezza. In una casseruola rosola 1 filo di olio, la noce di burro e l’aglio schiacciato per pochi istanti. Aggiungi le listarelle di funghi, cuocile a fuoco vivace per qualche minuto e sfuma col vino bianco. Quando il vino è evaporato, versa 1 mestolo di acqua e porta a cottura. Regola infine di sale e di pepe. Separa il fondo di cottura dai funghi e conservali in due contenitori separati. Passa la mozzarella in abbattitore (la mozzarella deve essere fresca per ritrovare l’elasticità, una volta mescolata agli altri ingredienti) e portala a -15°. Affetta lo scalogno e rosolalo per pochi istanti con l’olio. Aggiungi i frutti di mare e cuoci fino a quando non saranno tutti aperti. Filtra il fondo di cottura e, in un recipiente a parte, sguscia i frutti di mare. Porta al bollore il fondo di cottura dei frutti di mare mescolato al fondo dei funghi già pronto, getta la pasta e cuocila al dente.