Come preparare la monoporzione di gelato al gorgonzola con gelatina di sedano, pera candita e frollino al sedano e pistacchi

Iniziare a preparare il gelato al gorgonzola unendo tutti gli ingredienti tranne proprio il gorgonzola. Frullare e portare a 80°C, fare scendere a 45°C, unire il formaggio e rifrullare. Passare nel mantecatore.

Frullare molto bene tutto tranne la colla di pesce. Portare a 45°C, unire la colla di pesce già ammorbidita in acqua. Utilizzare alla temperatura di 28°C.

Passare al cutter le foglie di sedano, i pistacchi e gli zuccheri. Unire i restanti ingredienti e impastare il minimo indispensabile. Fare riposare in frigorifero.

Portare a bollore, unire le pere pulite e sbucciate. Sobbollire per 3⁄4 minuti, conservare in un composto di 500 grammi. Ancora 3 grammi di acido citrico, saccarosio g 500, g 250 di acqua, glucosio g 250.