Maionese tradizionale

Preparazioni

tuorli 100 g

100 g

sale 7 g

7 g

olio d’oliva extravergine o altro 1000 g

1000 g

acqua, aceto o succo di limone 50 g

50 g

aromi e senape 20 g

20 g

In una bacinella mettere i tuorli e il sale fine. Con una frusta da cucina o con un frullino elettrico, incominciare a mescolare per incorporare il sale, aggiungere una goccia d’acqua, mescolando in continuazione. Poco per volta, anzi a gocce, versare l’olio, che non deve essere troppo aromatico. Lavorare sbattendo continuamente. Si otterrà una salsa consistente e cremosa. Se lavorandola risulterà troppo soda, aggiungere un po’ di succo di limone oppure, se troppo acida, aggiungere un po’ d’acqua. Si conserva in frigorifero a 4 °C.

Consigli
La maionese è una salsa salata consiste in un’emulsione di ingredienti semplici: tuorli, olio, succo di limone, aceto, acqua, senape e sale. Perché i tuorli, l’acqua o altri liquidi si legano con l’olio formando un corpo cremoso e unico? Normalmente l’acqua e l’olio si respingono. È grazie alle molecole tenso-attive che si ottiene questa salsa, detta maionese, ed è la lecitina contenuta nei tuorli e nella mostarda che crea questi legami, mentre l’aceto o il succo di limone che sono acidi, la stabilizzano; infine l’acqua si utilizza per non renderla troppo dura-corposa o troppo acida. Gli acidi influiscono anche sul colore che produce il tuorlo, rendendolo meno intenso e più tendente al bianco. La maionese impazzisce per due motivi e molte volte questi inconvenienti si presentano in contemporanea. Il primo motivo deriva dal fatto che gli ingredienti possono essere troppo freddi: il risultato è una vischiosità troppo legata che non consente di ottenere micro bollicine di olio. Il secondo motivo deriva invece dall’errore di versare l’olio troppo velocemente: le molecole tensioattive hanno molta difficoltà a distribuirsi su una miriade di micro bolle di olio piuttosto che su una quantità limitata, perciò la maionese rimane disgregata. La temperatura di utilizzo dell’olio consigliabile è a 30 °C, così come quella dei tuorli.