Lasagnetta croccante, ragù di fassona, zabaione e aria di parmigiano reggiano vacche bianche di rosola

Preparazioni

per le lasagnette

Dosi per: 4 persone

farina 00 200 g

200 g

uova intere 2 n

2 n

sale 0

0

Impasta la farina con le uova e 1 pizzico di sale, lascia riposare per 30’. Tira la sfoglia sottile e fa dei quadrati 10 x 10 cm.

Prendi uno stampino da crem caramel e imburrarlo. Appoggia la prima sfoglia di pasta e coprila con un po’ di ragù; chiudi con una seconda sfoglia e ricoprila con un po’ di ricotta. Fa altri due strati, uno con il ragù e l’altro con la ricotta. Ricopri con un ultimo strato di pasta e cospargi con 1 pizzico di parmigiano e 1 noce di burro. Cuoci in forno a 180°C fino a quando la sfoglia non sarà croccante.

per il condimento

Dosi per: 4 persone

polpa di fassona tagliata al coltello 300 g

300 g

parmigiano grattugiato 50 g

50 g

ricotta di pecora 200 g

200 g

sedano 30 g

30 g

carota 30 g

30 g

cipolla 30 g

30 g

cucchiaini di concentrato di pomodoro 2 n

2 n

funghi secchi porcini 5 g

5 g

bicchiere di vino rosso 1 n

1 n

mestolo di brodo 1 n

1 n

concentrato di pollo 0

0

bicchierino di olio extravergine di oliva 1 n

1 n

sale 0

0

pepe 0

0

Monda e trita sedano, carota e cipolla e rosolali in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Rosola il manzo in un’altra casseruola, unisci le verdure rosolate e sfuma con il vino rosso dealcolato. Aggiungi i funghi in precedenza ammollati in acqua tiepida, il concentrato di pomodoro e il brodo concentrato di pollo. Cuoci per 2 ore a bassa temperatura in una casseruola sull’induzione a 110°.

per lo zabaione

Dosi per: 4 persone

tuorli 2 n

2 n

parmigiano grattugiato 70 g

70 g

brodo concentrato di pollo 1 dl

1 dl

Prepara lo zabaione a bagnomaria, mescolando i tuorli con il parmigiano e aggiungendo a filo il brodo caldo. Appena lo zabaione è montato tienilo in caldo.
Per l’aria. Cuoci le croste di parmigiano nel brodo di cappone finché non sono morbide. Frulla il tutto, filtra e fai raffreddare. Aggiungi la lecitina di soia, lasciala idratare qualche minuto, poi emulsionala con un frullatore a immersione.

per l'aria

Dosi per: 4 persone

croste di parmigiano reggiano vacche bianche di Modena 0

0

vacche bianche di Modena 1 kg

1 kg

lecitina di soia 22 g

22 g

brodo di cappone 5 dl

5 dl

per decorare

Dosi per: 4 persone

prosciutto crudo 30 g

30 g

Sforma al centro di un piatto da portata la lasagnetta, nappala con 2 cucchiai di zabaione, guarnisci con l’aria di parmigiano e qualche cubetto di prosciutto croccante.