I Crackers

Preparazioni

farina W 220/230 P/L 0,55 1000 g

1000 g

acqua (50%) 500 g

500 g

olio extra vergine d’oliva (10%) 100 g

100 g

lievito (4%) 40 g

40 g

sale (2%) 20 g

20 g

malto (0,5%) 5 g

5 g

impastatrice spirale: 8 minuti in 1° velocità – 2 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 12 minuti in 1° velocità – 3 minuti in 2° velocità

semi di sesamo 100 g

100 g

rosmarino tritato finemente 20 g

20 g

salvia tritata finemente 20 g

20 g

parmigiano grattugiato con un pizzico di pepe 100 g

100 g

erba cipollina tritati insieme 50 g

50 g

prezzemolo finemente 50 g

50 g

paprika 15 g

15 g

curry 10 g

10 g

Iniziare l’impasto con farina, acqua, lievito e malto. A metà impasto aggiungere l’olio e il sale.
A impasto ultimato suddividere in pezzi da g. 600/650 e lasciare riposare coperto per 20 minuti circa a temperatura ambiente. Stendere a uno spessore di 2 millimetri, posare nelle teglie 40×60 (unte precedentemente con olio), bucare con buca sfoglia e ungere la pasta con olio d’oliva e sale miscelati in precedenza. Tagliare a quadretti della misura di un cracker, lasciare lievitare in cella a 27 °C oppure 60 minuti a temperatura ambiente. Infornare a una temperatura di 200/210 °C senza vapore. Si possono effettuare alcune varianti aggiungendo per ogni kg. di farina i seguenti ingredienti alternativi che vanno amalgamati a impasto quasi ultimato.

Secondo le ultime analisi del mercato, sia di quello artigianale sia di quello industriale, mentre i consumi di pane diminuiscono, aumentano quelle di prodotti alternativi, come cracker, grissini e gli snack in genere. Questi prodotti da forno sono sempre più amati per la loro semplicità, per la comodità di consumo e anche per la loro bontà costituiscono una buona opportunità di vendita in questi momenti di difficile congiuntura economica. Questi prodotti sono estremamente personalizzabili e non pongono limiti alla fantasia. Possono essere preparati con mille ingredienti diversi, con cipolle e semi di papavero, con olive, possono essere insaporiti con il curry o ancora possono diventare degli ottimi dolcetti, se ricoperti da una delicata glassa. Ovviamente devono essere ben preparati, ma a questo pensa il maestro Giorilli con questa nuova, utilissima scuola.