Come realizzare gli Gnocchi di patate farciti di cassoeula e ostriche di Antonio Guida

Sbianchire in acqua tutte le parti del maiale per togliere un po’ di grassezza. A parte, rosolare la cipolla tagliata a julienne, aggiungere la verza tagliata a pezzi e sfumare col vino bianco. Unire tutte le parti del maiale, bagnare con un po’ d’acqua e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Spolpare le ossa e tritare tutto insieme, per ottenere la farcia degli gnocchi.

Cuocere le patate, sbucciarle e schiacciarle. Unire tutti gli ingredienti a caldo, cercando di impastare il meno possibile, evitando così di ottenere un composto gommoso. Stendere l’impasto con un mattarello e, con l’aiuto di un coppapasta, creare dei dischi. Posizionare un po’ di farcia al centro di ciascun disco e chiuderlo con un altro disco, creando una sorta di raviolo tondo.

Cuocere la verza in acqua salata, lasciarla raffreddare e frullarla con un po’ della sua acqua di cottura, ottenendo una crema liscia.

Tagliare la verza e metterla in acqua fredda con i piedini di maiale. Portare a ebollizione e cuocere per circa due ore. Filtrare e aggiustare di sale e pepe.

Finitura e presentazione del piatto

Cuocere gli gnocchi, scolarli e napparli con la crema di verza. Posizionare su ciascun gnocco un pezzetto di ostrica. Versare il brodo caldo e servire.