Fare il pane. Ricetta Ciabatta all’italiana

Ecco come realizzare la Ciabatta all'Italiana. Le dosi e il procedimento dal libro "Enoteca Pinchiorri" solo su Italian Gourmet

Preparazioni

Procedimento

acqua 600 g

600 g

farina 600 g

600 g

lievito 12 g

12 g

farina 00 11 kg

11 kg

farina P1 200 g

200 g

germe di grano tostato 100 g

100 g

acqua 840 g

840 g

sale 40 g

40 g

lievito di birra 228 g

228 g

olio extravergine d’oliva 60 g

60 g

Impastare il poolish a mano, lavorando tutti gli ingredienti in un recipiente tondo, e far fermentare a temperatura ambiente per 16 ore. In planetaria, impastare tutti gli ingredienti con il poolish per 2 minuti. Lasciare in autolisi per 20 minuti quindi impastare nuovamente per altri 4 minuti fino a cordatura dell’impasto. Far fermentare per 3 ore a temperatura ambiente dando una piega per ogni ora. Dal momento che questo impasto risulta molto morbido ed elastico, usare abbondante farina per stenderlo sul piano di lavoro. Abbassare l’impasto con le mani (senza matterello per evitare di disperdere le bolle di aria contenute). Tagliare dei rettangoli irregolari e con molta cura adagiarli sulla placca da forno. Lasciar riposare in camera
di lievitazione per altri 40 minuti a 26°C. Successivamente cuocere le ciabatte nel forno refrattario a 245°C per 10 minuti a valvola chiusa e per altri 15 a valvola aperta, abbassando la temperatura a 180°C.