Preparare la pasta all’uovo e, dopo averla fatta riposare, sfogliarla finemente, sbianchirla in acqua salata e farla raffreddare velocemente in acqua fredda. Tamponarla con un panno e tagliarla in rettangoli di 5×8 centimetri.

In una casseruola, far rosolare lo scalogno con una parte di burro, aggiungere le spugnole tagliate a dadolata fine e far tostare bene. Bagnare con il Porto bianco, lasciar asciugare, aggiungere il fondo bianco di pollo e ridurre. Aggiungere l’acqua di tartufo e, dopo averla fatta ridurre di 1/3, legare con una noce di burro fresco ed emulsionare, regolando di sapore.

Lavare, cimare i cavolfiori e metterli in una casseruola coperti da carta da forno, con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. Stufare lentamente. Al termine della cottura, schiacciare con una forchetta, aggiungere la ricotta salata e confezionare i cannelloni, che vengono poi rigenerati a vapore.