In occasione del Gelato Day prende il via l’Osservatorio di Host 2027: tendenze e dati di un settore solido e vivace. Un numero fra tutti è quello dell’export italiano, che vale 2,4 miliardi di euro (+8,1% nel 2025). Molti i temi analizzati, dalle opzioni salutistiche ai nuovi gusti botanici, dalla riscoperta del territorio ai gelati gourmet.

Che cos’è l’Osservatorio di Host 2027?

Si tratta di approfondimenti periodici che delineeranno una mappa aggiornata per cogliere i numeri e le tendenze del mercato e trasformarle in opportunità di business. L’Osservatorio parte dalla gelateria per avviare il cammino verso l’edizione 2027, organizzata da Fiera Milano e in programma dal 22 al 26 ottobre.

Nei prossimi mesi saranno annunciati diversi progetti speciali dedicati a gelato, bakery e caffè, con l’obiettivo di raccontare – e anticipare – le evoluzioni di tre filiere che continuano a definire il gusto italiano nel mondo.

I numeri del gelato: una crescita dominata dall’Italia

Ottime le performance delle gelaterie che, secondo i dati FIPE, a gennaio 2026 hanno registrato una crescita del +4,5% nelle visite e del +15,3% nel valore rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Nel trimestre gennaio-marzo 2026 si prevedono inoltre 7.650 nuove assunzioni in questi esercizi.

Secondo rilevazioni di Unioncamere, la filiera italiana del gelato (ingredienti, macchinari e tecnologie di esposizione) vale complessivamente 4,9 miliardi di euro, mentre per Circana-AIG il gelato artigianale da solo vale circa 3 miliardi di euro con una crescita stimata del +4% nel 2025. Come attesta Confcommercio Milano, l’Italia è leader europeo del gelato artigianale con oltre 600 milioni di porzioni vendute l’anno e un consumo pro capite di circa 2 kg. Ancora secondo Circana, il nostro Paese detiene una quota del 26,4% del mercato continentale, davanti a Germania (25,1%) e Spagna (20,6%).

Il “sottozero” si reinventa tra salute, territorio e gourmet

L’Osservatorio Host individua le principali tendenze che stanno guidando l’evoluzione del gelato artigianale contemporaneo, tra sperimentazioni gastronomiche, ricerca di nuovi sapori e innovazioni di filiera.

Tra queste, si consolida con forza la direttrice salutistica e nutrizionale. La domanda di opzioni 100% vegetali o free-from – senza lattosio o senza zuccheri aggiunti – non è più una nicchia. i gelati plant-based con latte di mandorla, cocco, avena o riso sono ormai un’opzione di massa.

Parallelamente cresce l’attenzione per formulazioni più equilibrate dal punto di vista nutrizionale, con un maggiore contenuto di fibre che contribuiscono sia alla struttura del prodotto sia alla riduzione dei grassi. Inoltre, emerge una ricerca sempre più avanzata su dolcificazioni alternative e ingredienti provenienti da filiere sostenibili.

Un’altra tendenza sempre più forte è quella della territorialità, spesso reinterpretata in chiave contemporanea attraverso il cosiddetto gelato botanico. Se la curiosità internazionale spinge verso gusti esotici, molti maestri gelatieri rispondono valorizzando le materie prime locali: nocciole delle Langhe, pistacchio di Bronte, miele delle Dolomiti, agrumi mediterranei o erbe aromatiche del centro Italia. Nascono così abbinamenti costruiti per “famiglie botaniche”, in cui frutti, erbe e fiori della stessa origine convivono nello stesso gusto: fragole, lamponi e rosa; oppure limone, arancia e bergamotto.

Sul fronte della sperimentazione gastronomica, il gelato gourmet consolida il proprio ingresso nella ristorazione di qualità. Accanto ai sorbetti al vino o agli abbinamenti con gli specialty coffee, cresce l’interesse per tecniche e ingredienti tipici dell’alta cucina. In particolare, si affaccia il mondo delle fermentazioni, ancora poco esplorato ma ricco di potenziale: miso delicati, koji applicato a cereali o legumi, o latticini fermentati. Ingredienti, questi, capaci di portare nel gelato nuove sfumature aromatiche, umami e complessità.

Infine, continua il dialogo con l’alta ristorazione e la mixology internazionale. Da qui, spesso arrivano ingredienti e suggestioni che nel tempo possono diventare familiari anche al grande pubblico.

In questo continuo scambio tra ricerca gastronomica e gusto popolare, il gelato artigianale si conferma uno dei linguaggi più dinamici della creatività italiana. Un settore capace di assorbire influenze da tutto il mondo e trasformarle in nuove esperienze di gusto.

Macchine per gelato e refrigerazione: il comparto più dinamico

Secondo i dati di preconsuntivo elaborati da Exportplanning in esclusiva per l’Osservatorio Host, le macchine per gelato e refrigerazione si distinguono per la crescita più elevata tra tutti i comparti rappresentati a Host Milano. La produzione mondiale ha raggiunto 33,1 miliardi di euro nel 2025, segnando un +58% rispetto al 2019 con un CAGR (tasso di crescita annuo composto) del +7,9%. Il commercio mondiale supera i 22,9 miliardi (+6,6%). Gli Stati Uniti sono il primo mercato importatore a 4,7 miliardi (quota 20,7%), seguiti da Germania (1,6 miliardi), Regno Unito (929 milioni) e Francia (877 milioni).

La produzione è dominata dalle apparecchiature per la produzione del freddo (20,4 miliardi), seguite da vetrine e banchi refrigerati (6 miliardi) e mobili frigoriferi (3,5 miliardi), per un totale di 33,1 miliardi. Si prevede che il commercio mondiale supererà i 25 miliardi entro il 2029 (CAGR +4,4%).

L’Italia presidia con forza questo mercato. La produzione nazionale vale 3,1 miliardi di euro, in crescita del +60% rispetto al 2019 (CAGR +8,1%). Le esportazioni sono pari a 2,4 miliardi di euro (+8,1% nel 2025).

Host Milano: un hub internazionale

Con 2.200 espositori e più di 183 mila visitatori professionali da tutto il mondo, l’edizione 2025 ha confermato Host Milano come la piattaforma di riferimento mondiale per l’ospitalità, il fuoricasa e il food retail. Particolarmente significativa la crescita dei visitatori internazionali: +27% dagli Stati Uniti, +29% dal Brasile, +21% dagli Emirati Arabi Uniti, +20% dall’Australia.

Host Milano guarda alla prossima edizione partendo da un segnale concreto: le oltre 1.000 aziende che hanno già riconfermato la propria presenza grazie al rebooking. Di queste, quasi la metà proviene dell’estero.

Filiere tricolore, sempre più connesse

La 45ª edizione della fiera milanese punterà con particolare intensità su gelato, pasticceria, arte bianca, e caffè. Queste sono filiere del gusto che rappresentano l’identità, la creatività e il potenziale competitivo dell’ospitalità italiana nel mondo. Host Milano non si limiterà a valorizzare le singole filiere: metterà al centro anche il concetto di ibridazione e contaminazione tra loro. Confini sempre più permeabili favoriscono infatti l’incontro tra tecniche, formati e culture del consumo, generando nuove narrazioni e modelli inediti di esperienza. Tre universi produttivi che affondano le radici nella tradizione artigianale e stanno vivendo una fase di forte evoluzione. Grazie a innovazione tecnologica, nuovi format di consumo e crescente internazionalizzazione, rappresentano oggi uno dei motori più dinamici del fuoricasa.

Foto: apertura Romane_N, articolo courtesy Host Milano