Speciale Panettone

Origini del panettone: storia antica per un dolce sempre buono

La storia del panettone e delle sue origini milanesi, che ne fanno un dolce ricco di narrazioni, con tanti riferimenti alle vicende della città.

(a cura di Anna Prandoni)

Risalgono addirittura al 1200 i primi documenti che descrivono come, nelle comunità rurali intorno a Milano, ci fosse l’abitudine di gustare, nel giorno di San Biagio, una fetta di “pandolce” (una sorta di pan di Spagna infarcito di uvetta), per garantirsi protezione da mal di gola e raffreddore. Si trattava di una torta gialla, dall’aspetto uniforme, molto lontano da quello del panettone d’oggi. L’evoluzione dell’antico progenitore verso le forme attuali è segnata da innumerevoli leggende, tanto fantasiose quanto improbabili.
Si narra, per esempio, di un nobile, tale Ughetto degli Atellani, che, invaghitosi della figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone ed ebbe la fortuna di inventare un pane “ricco”, con farina, burro, uva passa, uova e zucchero, che gli valse le simpatie del panettiere e l’amore della fanciulla.
Un altro gustoso aneddoto descrive la storia di un certo Toni, apprendista di cucina alla corte di Ludovico il Moro, che, in conclusione di un sontuoso banchetto, si trovò a dover improvvisare in tutta fretta un nuovo dolce, per sostituire quello in programma che aveva maldestramente bruciato. Toni realizzò un pandolce con quel che era rimasto in cucina, cioè pane, zucchero, uvetta e frutta candita, ed ebbe un tale successo che il nuovo dolce fu battezzato, in suo onore, “Pan de Toni”, nome che nel tempo si sarebbe poi trasformato in “panettone”.

Il panettone con la “P” maiuscola è un dolce esigente, che richiede ingredienti di primissima scelta, tempi lunghi di lavorazione e grandi capacità nell’arte della pasticceria e della panetteria. Una somma di condizioni che sono possibili solo nella produzione artigianale e nell’industria di altissima qualità. Farina, lievito naturale, uova, zucchero, burro, uva sultanina e frutta candita sono le materie prime che garantiscono la genuinità del prodotto, con l’eventuale concessione di altri ingredienti naturali come il miele, la vaniglia o il cioccolato, secondo l’estro del pasticcere. Conservanti e coloranti, naturalmente, sono banditi, ma è anche il rapporto tra le materie prime che qualifica le produzioni migliori: il panettone “perfetto” richiede almeno il 35-40% di burro, il 10% di tuorlo d’uovo e il 30% di uvetta e scorze di agrumi e canditi, percentuali che non è nemmeno necessario ricercare sull’etichetta.
Il semplice assaggio dice se sono state rispettate.