Chef e Ristoranti

Le focacce gourmet di Claudio Gatti

In queste giornate che precedono la Pasqua la domanda è solo una: per concludere il pranzo pasquale uovo o colomba? Noi vi proponiamo di farlo con una terza alternativa: le focacce di Tabiano del pasticcere Claudio Gatti della pasticceria Tabiano di Salsomaggiore Terme (PR).
Da anni la dedizione del maestro Gatti verso i lievitati è totale. Nel suo laboratorio nascono di continuo piccoli capolavori frutto di una forte ricerca di materie prime, tempi di lievitazione, farciture e abbinamenti.
Per la Pasqua di quest’anno Claudio Gatti sta proponendo tanti gusti nuovi delle sue celebri focacce anche in forma di colomba: Focaccia ai grani antichi; Focaccia pesche, albicocche e ananas; Focaccia al cioccolato; Focaccia agli agrumi di Sicilia; Focaccia alla birra etrusca; Focaccia all'olio extravergine di oliva; Focaccia esotica al te verde. Ma la novità della stagione sono quelle agrodolci, in due versioni gourmet: la focaccia/colomba con crema di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico e quelle con crema di Parmigiano Reggiano e pere.
La focaccia è da sempre la specialità di punta della Pasticceria Tabiano e il prodotto che l'ha portata sotto i riflettori. Perché si chiama così? Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all'impasto del panettone: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi: circa 11% contro una media di 16-18%. Per questo motivo si usa il nome focaccia e non di colomba o panettone.
Tutte le paste delle focacce vengono arricchite da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di focaccia.
Come consumare la Focaccia? Si consiglia di tagliarla almeno venti giorni dopo la sua produzione. Basta conservare la Focaccia in un luogo fresco: trascorse le tre settimane, l'impasto ha acquisito il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.