Si può fare un buon fritto senza glutine? «Certo che sì » risponde Lucca Cantarin, uno dei migliori interpreti del dolce contemporaneo. Nella sua Pasticceria Marisa i fritti spopolano a Carnevale – un successo che abbiamo toccato con mano (e palato) – ma il maestro AMPI ama proporli durante tutto l’anno. Una ripresa della tradizione, quando non c’è nulla da cambiare e una tradizione rinnovata, quando serve a incuriosire e invitare all’assaggio.

Parlando di innovazione, sicuramente il senza glutine non è solo una esigenza, né una tendenza, ma una vera e propria direzione del mercato. Per tutti coloro che volgiono sperimentare e cogliere questa opportunità, ecco i suoi consigli e una ricetta. La firme di quest’ultima è di un altro big: Ernst Knam. Nella ristampa del suo libro “Fritti”, edito con noi di Italian Gourmet, ha inserito per ogni ricetta una variante senza glutine. Una ulteriore testimonianza di quanto il settore del “free from” stia diventando fondamentale.

Lucca Cantarin: il fritto senza glutine è perfetto se…

Oggi, quello del fritto gluten-free non è più un mondo impossibile. Anzi, secondo il maestro Cantarin «Se si dovessero prestare tutte le attenzioni in maniera precisa e corretta, risulterebbe addirittura più leggero e croccante». Ma cosa serve per iniziare con il piede giusto?

«Innanzitutto serve la giusta miscela di farine. Se vogliamo rimanere alla base di tutto, possiamo cominciare con la farina di riso, oppure con dei mix che si trovano in commercio ed hanno il riso come base.

In aggiunta all’amido di riso si possono utilizzare l’amido di mais o la fecola o, ancora, il mais fioretto. Un mix ben bilanciato di queste tre ingredienti può essere 50% riso 30% amido 20% mais. Tutti e tre hanno una caratteristica peculiare: la farina di riso garantisce croccantezza, l’amido dà leggerezza e la farina in mais perfeziona la struttura.

Ci sono poi ingredienti leganti come la gomma di xantano, il psyllium in polvere e la gomma di guar, che rendono gli impasti più elastici, meno friabili e meno assorbenti».

Perché servono questi ingredienti leganti? «Se volessimo fare degli impasti completamente a base degli ingredienti che vi ho menzionato sopra, dovremmo affrontare problematiche non di poco conto, tra cui la facilità a sfaldarsi e l’assorbimento di olio.

Nel caso di fritti senza glutine, poi, bisogna prestare ancor più attenzione del solito alle contaminazioni nella fase di frittura: è un aspetto a cui prestare sempre la massima attenzione».

La ricetta di Ernst Knam

Dette anche “favette”, le castagnole sono un dolce legato alle feste di Carnevale. Sono diffuse in tutta Italia, dalla Lombardia alle Marche, dalla Liguria al Lazio, dall’Emilia Romagna al Veneto e all’Abruzzo. Sono tipiche anche dell’Umbria meridionale, mentre in quella settentrionale c’è una variante, gli “strufoli di Carnevale”.

Come molti dolci tradizionali, le castagnole hanno una ricetta antichissima, che risale al Settecento, sia nella versione fritta sia al forno. Si realizzando con pochi e semplici ingredienti: uova, zucchero, farina e burro; talvolta rhum o alchermes per aumentarne la sofficità. Poi vengono fritte e servite normalmente con zucchero semolato o a velo, anche se ne esistono versioni con l’alchermes o il miele. Possono avere o meno il ripieno; se presente, di solito si tratta di crema pasticcera o ripieno al cioccolato.

Nella sua versione presente nel volume Fritti, il maestro Knam utilizza farina di mandorle e farina gluten free nell’impasto, insieme al rhum. Originale la finitura, dove unisce la cannella allo zucchero semolato.

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