Il giovane pasticcere Giacomo Besuschio, della nota pasticceria di Abbiategrasso che porta il suo cognome, è brand ambassador della linea Infundo di Italia Zuccheri. Una collaborazione sempre più consolidata nel tempo che si esprime appieno proprio nel periodo delle Feste, quando i prodotti Infundo vengono messi al servizio dei grandi lievitati.

Abbiamo incontrato Giacomo Besuschio per farci raccontare questi prodotti e farci dare la ricetta del suo celebre panettone.

Sei brand ambassador della linea Infundo di Italia Zuccheri. Quali sono le caratteristiche che rendono questa linea così speciale?

Infundo è la linea di Italia Zuccheri dedicata ai professionisti. In cosa si traduce concretamente nel mio lavoro? Si traduce nel disporre di un’ampia gamma di zuccheri, che riescono a rispondere in modo fattivo alle esigenze di pasticceri, gelatieri, cioccolatieri o maestri dell’arte bianca. Fondamentale inoltre, la garanzia di un prodotto dagli elevati standard: basti pensare agli zuccheri Vagliati che, a differenza dello zucchero semolato, hanno una granulometria sempre uguale. Ciò mi permette di avere dei risultati costanti nel tempo, velocizzando di conseguenza il lavoro in laboratorio. Infine l’assortimento: dalle granelle in tre diversi formati (perfetti per esempio per la realizzazione del panettone) allo zucchero Nostrano, il primo zucchero grezzo di barbabietola 100% italiano, fino alle novità 2023 ossia gli zuccheri Extra Tempo e Crescita. Una gamma davvero completa, che risponde alle aspettative dei professionisti. Inoltre essere brand ambassador Infundo significa credere in quei valori che da sempre contraddistingue Italia Zuccheri, e nei quali credo fortemente anche io, ossia qualità, sostenibilità e un forte legame con il territorio.

In che modo Extra Tempo ed Extra Crescita Infundo agevolano il lavoro del pasticcere su un prodotto come i lievitati, su cui si sta puntando sempre di più?

Innanzitutto per la facilità di utilizzo: per la prima volta gli enzimi (in questo caso sono coadiuvanti naturali quindi garantiscono un’etichetta pulita) sono additivati allo zucchero. Questo ha un’implicazione notevole nel nostro lavoro perché permette di non cambiare la ricettazione delle preparazioni. Lo zucchero è l’ingrediente fondamentale in pasticceria e pertanto non può mancare nei dolci; la rivoluzione in questo senso è rappresentata proprio dalla versatilità e semplicità con cui è possibile dosare e utilizzare Extra Infundo. Inoltre, agevolano la lavorazione nei lievitati: la presenza dello Zucchero Vagliato Fine come ingrediente principale della miscela, riduce le tempistiche di impastamento ed evita la rottura della maglia glutinica, grazie alla sua granulometria extrafine.

E dal punto di vista del gusto, della consistenza e della shelf life cosa cambia?

Sono rivoluzionari anche in questo senso le ultime novità Infundo: al palato, un lievitato realizzato con gli zuccheri Extra presenta lo stesso, identico profilo aromatico di un prodotto realizzato senza enzimi; e soprattutto non ha retrogusto “chimico”, essendo gli enzimi presenti in miscela dei coadiuvanti naturali, che garantiscono quindi un prodotto clean label. Inoltre, donano una maggiore sofficità e prolungano la shelf life del prodotto finito sino a 12 settimane. Una vera rivoluzione se pensiamo che un lievitato artigianale – e dall’etichetta pulita – può rimanere a scaffale per quasi tre mesi, senza presentare alterazioni nella percezione gustativa e organolettica, ma anche dal punto di vista strutturale mantenendo inalterate morbidezza, sofficità e leggerezza.

Un prodotto di tale efficacia ed eccellenza si può dunque utilizzare anche sui grandi lievitati delle Feste?

Sono preziosi alleati nella produzione quotidiana, ma sono perfetti per la produzione dei grandi lievitati, come il Panettone. Extra Crescita permette uno sviluppo regolare dell’impasto creando un’alveolatura regolare e costante, donando quindi una maggiore sofficità; ciò permette di evitare l’utilizzo di prodotti di sintesi che non garantiscono un’etichetta pulita. Extra Tempo prolunga la shelf life del prodotto finito, agevolando la produzione dei grandi lievitati: anticipandone la lavorazione, ottimizza il lavoro in laboratorio con un riverbero positivo anche dal punto di vista economico.

Vediamo allora assieme la ricetta del panettone di Giacomo Besuschio.