Nelle carapine di Gelato Giusto a Milano si trova esclusivamente gelato vegano.

Nel laboratorio della gelateria fondata da Vittoria Bortolazzo non entrano latte né panna: tutte le ricette sono costruite a partire da ingredienti vegetali, una scelta che ha definito l’identità del progetto fin dall’inizio e che nasce anche da un’attenzione personale verso ciò che si porta in tavola. Caratteristica che, tuttavia, non viene messa in evidenza.

«Non raccontiamo palesemente la nostra scelta plant-based – spiega – All’interno della gelateria, e anche sul sito, è scritto, ma è soprattutto il lavoro che abbiamo fatto sulle ricette a dimostrare che non c’è un meglio o un peggio: quello plant-based è semplicemente un prodotto diverso, ma in Italia c’è ancora pregiudizio».

Da pasticcera a gelatiera, con rigore e tecnica al centro

Il percorso professionale di Vittoria è cominciato nella pasticceria. Dopo un primo periodo universitario decide di assecondare la sua passione e si trasferisce a Londra dove si diploma all’Accademia Le Cordon Bleu.

«Avevo capito che volevo lavorare con le mani e che la pasticceria era il linguaggio che mi interessava davvero – racconta – Lì ho avuto una formazione molto rigorosa, basata soprattutto sulla tecnica». A Londra completa il percorso classico, boulangerie, pâtisserie e cioccolateria, e comincia a lavorare con il cioccolatiere scozzese William Curley. Seguono ulteriori specializzazioni tra Francia e Italia, da Valrhona e Lenôtre. La gelateria arriva in un secondo momento. «La pasticceria mi ha insegnato a partire sempre dalla ricetta e dal bilanciamento. A un certo punto ho capito che volevo costruire qualcosa di mio. La gelateria mi sembrava il modo più concreto per farlo: un laboratorio più piccolo, ma in cui la tecnica del bilanciamento è fondamentale perché tutto parte dagli equilibri della miscela».

Le sfide di struttura e cremosità

La questione diventa tecnica: «Quando non hai latte e panna devi lavorare diversamente sugli equilibri della miscela. Struttura, cremosità e stabilità dipendono dal rapporto tra acqua, zuccheri, grassi e proteine – spiega Bortolazzo – Nel nostro caso la parte proteica non può arrivare dal latte, quindi bisogna costruirla in un altro modo».

Per ottenere la giusta struttura nelle ricette entrano proteine di pisello, utilizzate per compensare l’assenza delle proteine animali. «Ci servono per dare stabilità e cremosità alla miscela. Sono una soluzione interessante perché non introducono allergeni come la soia e permettono di mantenere neutro il sapore del gelato», continua.

Un laboratorio pensato per il fresco

Questo approccio tecnico è oggi alla base del lavoro nel laboratorio di Gelato Giusto. Il cuore della produzione, sempre quotidiana, è una Labotronic Carpigiani, affiancata da un pastorizzatore utilizzato per l’attivazione del neutro nelle miscele.

«L’obiettivo è produrre ogni giorno la quantità necessaria di gelato, evitando accumuli. Anche con l’utilizzo dei pozzetti, che conservano meglio rispetto alla vetrina a vista, il gelato mantecato in giornata resta sempre il migliore», spiega Vittoria. Sono sedici i gusti in vendita, tra cui gli immancabili: stracciatella, nocciola, pistacchio, due cioccolati fondenti (un monorigine Ecuador e un monorigine Venezuela con latte d’avena) e arachide con caramello e cioccolato.

Accanto ai classici ruotano i gusti a base di frutta di stagione. «A questi affianchiamo i gusti del mese», racconta Bortolazzo. «Ci piace lavorare molto con le infusioni e con ingredienti aromatici come tè, erbe e fiori che sono il punto di partenza per costruire nuovi gusti».

È da queste sperimentazioni che nascono alcune delle proposte più riconoscibili della gelateria come tè matcha, tè Earl Grey o combinazioni più insolite, come rosmarino con crumble al cioccolato. La rotazione mensile permette di introdurre nuove ricette mantenendo una vetrina equilibrata tra classici e sperimentazioni. «I gusti del mese ci consentono di lavorare anche sulla stagionalità e di proporre qualcosa di diverso senza aumentare troppo il numero dei gusti in carapina», continua Bortolazzo.

Organizzazione e crescita della produzione

Tra laboratorio e banco lavorano 3 persone a tempo indeterminato per arrivare a 6 durante la stagione estiva.

La produzione è organizzata per mantenere lo stesso livello di controllo anche con l’aumento dei volumi.

«Con il tempo la produzione è aumentata anche grazie alla collaborazione con alcuni locali cui forniamo il gelato, e abbiamo dovuto organizzarci meglio perché, a parte le paste di frutta secca, produciamo tutto internamente», conclude Bortolazzo che, oltre al bilanciamento delle ricette, continua a tenere per sé la programmazione dei gusti, l’acquisto delle materie prime e l’amministrazione.

Gelato Giusto
via S. Gregorio 17, Milano
Tel. 02 29510284
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