Speciale Sigep

Gelato Day: ricetta e consigli di Ciro Fraddanno

Quest’anno il Gelato Day ha celebrato la Spagna con il gusto Mantecado. Dallo studio Sigep Lab presso Cast Alimenti, Ciro Fraddano ha preparato una ricetta “live”, all’interno di un talk sui plus del gelato artigianale.

Mantecado: il gusto del Gelato Day 2021

Il consiglio di Ciro Fraddano: “Mettete gli aromi in infusione nel latte il giorno prima di preparare il mantecato, in questo modo gli aromi si sprigioneranno al meglio”.

Gelato alla crema antica alla vaniglia

Ingredienti
g 585 latte intero 3,5 m.g.
g 30 latte in polvere 1% m.g.
g 120 tuorli d’uovo
g 5 stabilizzante
g 40 burro
g 130 saccarosio
g 50 glucosio 38 DE disidratato
g 40 destrosio
g 3 scorza di limone
g 2 cannella
1 n baccello di vaniglia

Procedimento
Scaldare il latte con la canella, la vaniglia e il limone, aggiungere gli zuccheri da 40 gradi, mescolare lo stabilizzante con loro in modo che non produca grumi. Aggiungere il burro e ultimo il tuorlo.

 Il consiglio di Ciro Fraddano: “Per far risaltare di più il profumo dell’arancia personalmente ho aggiunto un po’ di marmellata d’arancia. Mentre per il succo ho scelto la Sanguinella”.

Salsa Arancia

Ingredienti
g 687 gelatina fredda
g 300 succo d’arancia
g 3 scorza d’arancia

Procedimento
Riscaldare nel microonde la gelatina a 60°C, mescolare il succo d’arancia e la scorza da conservare in frigorifero. Il suo utilizzo sarà compreso tra 0° e 4° C.

Il consiglio di Ciro Fraddano: “Se usate il cioccolato fondente al 70% avrete prodotto finito meno dolce e risalterà meglio la salsa all’arancia”.

Stracciatella cioccolato nero

Ingredienti
g 1000 Copertura di cioccolato 40%
g 100 burro di cacao

Procedimento
Far sciogliere a parte il cioccolato e il burro e amalgamateli, utilizzare a 37 gradi quando il gelato sta uscendo dalla macchina. Aggiungere il variegato e marmorizzare insieme alla salsa.

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