Nell’articolo sul Pasticcere di aprile 2021 abbiamo visto il ruolo delle creme e la ricetta della Crema Pasticcera tratta dal Cookbook Bakers Debic realizzato per i cento anni dell’azienda. Con lo chef advisor Antonio Cuomo abbiamo parlato anche delle differenze tra crema pasticciera e inglese, diplomatica, cremoso, ecc. Di seguito vi proponiamo altre tre ricette, tratte dallo stesso Cookbook Bakers, a completamento delle tipologie di creme di cui vi abbiamo parlato sulla rivista.

Crema inglese con Panna White 35%

Ingredienti

800 g latte
200 g Panna White 35% Debic
1 baccello di vaniglia
225 g zucchero
200 g tuorli d’uovo

Procedimento

Portate il latte e la panna con il baccello di vaniglia e metà del zucchero ad ebollizione. Mescolare dunque i tuorli d’uovo con il resto del zucchero. Versare il latte bollente sulle uova e portare a 84°C. Filtrare e coprire immediatamente. Lasciare a questo punto raffreddare.

Crema diplomatica con Panna Stand & Overrun

Ingredienti

1 kg crema pasticcera
25 g gelatina in polvere
125 g acqua
600 g Panna Stand & Overrun Debic

Procedimento

Idratare la gelatina con l’acqua. Sbattere poi la crema pasticcera e incorporare la gelatina sciolta. Aggiungere la panna montata.

Cremoso ai lamponi con Burro Crème

Ingredienti

500 g purea di lamponi
150 g tuorli d’uovo
190 g uova
125 g zucchero
7 g gelatina in polvere
35 g acqua
200 g Burro Crème Debic 

Preparazione

Idratare allora la polvere di gelatina con l’acqua. Riscaldare dunque il purè con metà dello zucchero. Mescolare le uova, i tuorli d’uovo e zucchero ed aggiungere al purè caldo. Portare ad ebollizione. Mescolare con la massa di gelatina. Mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere il burro a 40°C. Mescolare infine fino ad ottenere un cremoso liscio.