Chef e Ristoranti

Come si diventa grandi chef? L’esperienza di Simone Tricarico

Simone Tricarico ci racconta la sua esperienza professionale e personale: un giovane che impara dai grandi.

(a cura di Anna Prandoni)

Questa intervista è il risultato di qualche telefonata incastrata tra il servizio della mattina e quello della sera, di tante e-mail ma soprattutto di una lunga chat portata avanti su whats app a orari alterni: domanda alle 17, risposta all’1.41. Quando si lavora nella cucina di un tre stelle Michelin, il tempo è una variabile relativa.
Simone è a Parigi da diversi mesi, dopo essere passato dalle cucine stellate di mezza Europa, e dopo aver fatto per anni quella gavetta di cui tanti parlano ma che pochi hanno vissuto sulla propria pelle a quei livelli.
È un momento di passaggio fondamentale per chi ha deciso di fare della propria vita un universo votato all’alta cucina. Ed è dura.
Ma non solo: senza sapere come fare, senza i giusti consigli e il racconto delle esperienze altrui rischia di diventare un gioco al massacro. Simone ci è passato, fino ad arrivare ai vertici della cucina europea, e oggi – dopo sei anni lontano da casa e dalla vita ‘normale’ di quasi tutti noi – ci racconta la sua esperienza e il suo vissuto.

Quando è nata la tua passione per la cucina?
La passione per la cucina penso sia nata da piccolo (ma non troppo piccolo, perché ad ascoltare tanti colleghi a 8 anni già facevano i cuochi….). In casa si mangiavano poche cose fatte bene nelle feste comandate, non che si mangiasse poco o male, ma per la nonna e la mamma il cibo e la cucina sono sempre state viste come un’esigenza e non un piacere, non gliene faccio una colpa, anzi le ringrazio! Le ringrazio perché il loro status ha fatto scattare in me una molla: perché non si può farsi piacere e al tempo stesso dare piacere a tavola?

E quando hai deciso di farne un lavoro?

La cucina è stata solo una forma per poter rispondere a questa mia esigenza del dare/avere piacere, e quindi da questo pensiero è nata la decisione che ne avrei fatto un mestiere che avrebbe toccato appunto questi due punti: il dare e il ricevere piacere nel farlo.
Paul Bocuse dice che la cuisine C’est un métier de partage. Che cosa c’è di più bello se non la condivisione? Bene, condividiamo!
Ho deciso di farne un mestiere quando, passati i sedici anni ed avendo toccato con mano l’ambiente, mi sono reso conto che provavo un immenso piacere nell’apprendere sempre più cose, nel conoscere gente, nel rendersi conto che la strada si fa sempre più in salita…. quanto è bella la fatica! Un po’ come una delle mie passioni, la bici. Poco tempo fa ho affrontato Scala Piccada in Sardegna, una tappa del giro d’Italia ad Alghero. Ero con Fabio Zago, uno che di cucine ne ha viste e che adesso è docente all’Accademia Marchesi: se sono appena appena capace nel mio mestiere, devo tanto anche a lui. Una condivisione stupenda, allievo e maestro insieme: 10 anni fa gli davo appena appena del lei quando riuscivo a parlargli, e ora guarda un po’!

Quando hai capito che strada fosse necessario intraprendere dopo l’alberghiero?

La strada necessaria pura, vera ed essenziale l’ho capita dopo il mio stage presso il Park Hyatt di Milano, quando ho incontrato Galileo Reposo. Una persona chiave, che mi ha aperto il portone del mondo delle grandi cucine e dei grandi nomi, permettendomi di arrivare da monsieur Ducasse all’Hotel de Paris appena finita scuola. Tutto con grande amicizia e professionalità, senza chiedere nulla in cambio se non la mia costante motivazione, l’impegno e la promessa di continuare a credere ogni giorno in quello che faccio.

Quanto è stato importante l’estero nella tua formazione di cuoco?
È una cosa fondamentale per un giovane poiché ti permette di aprire la mente a 360 gradi e ti rende permeabile a tutte le culture e personalità che si possono incontrare, ogni incontro ci lascia sempre qualcosa che poi volente o no negli anni viene riscritto in una ricetta, in un piatto, in una tecnica o pensiero.
È una tappa fondamentale per diventare maturi professionalmente e nella vita, spingendo ogni giorno i propri limiti un po’ più un là.
È importante perché decuplica le capacità di apprendimento, di relazione, di approccio. Parlare una nuova lingua è tremendamente bello!
E inoltre, l’’estero è stato è e sarà sempre importante perché mi ha permesso di capire che vengo dal paese più bello del mondo e con i “terroir” più belli del mondo!

Come hai fatto a trovare i tuoi stage e poi i contratti?
Stage e contatti li ho trovati perseverando, senza mai lasciare un solo centimetro, provando e riprovando tramite buone amicizie fatte nel tempo e porte che si aprono grazie ad esperienze fatte in precedenza.
Ma attenzione: la referenza conta poco, se non hai una professionalità riconosciuta sul campo. Un piccione o lo sai preparare e cuocere oppure no. E quello lo scoprono subito, al primo giorno di lavoro in una nuova cucina.
Poi è un mondo talmente piccolo che senza volerlo ci si ritrova qua o là!

Qual è stata l’esperienza più significativa fino ad oggi?

Quando parlo di esperienza più significativa per quello che mi riguarda non ce n’è una in particolare. Ogni volta che mi è capitato di iniziare un percorso breve o lungo parto sempre dal presupposto che mi potrà portare sicuramente un sacco di cose nuove (positive e non), gioie e dolori, delusioni e soddisfazioni.
Non tutti i ristoranti vanno bene per tutti i cuochi per una serie di variabili piuttosto logiche, ciò non toglie che per cercare di essere quanto più completi bisogna vedere diverse cucine operanti in diversi contesti: hotel, banchetti, ristorante gastronomico, conduzione familiare. Da lì un domani si riuscirà a definire quella che sarà la propria cucina.
I 20 mesi passati all’hotel de Paris a Montecarlo nel gruppo Ducasse tra Grill e un breve passaggio al Louis xv mi hanno fatto capire sin da piccolo (avevo appena finito l’alberghiero) che cosa vuol dire stare in un gruppo al proprio posto, in silenzio, rispettare gli altri e rispettare la gerarchia (cosa che a malincuore penso si stia un pochino perdendo…).
La stagione presso Michel Bras mi ha insegnato oltre alla cultura del mondo vegetale il rispetto dell’umano nel senso vero della parola, il senso del gruppo fuori dal lavoro, ed il calore di una famiglia UMILE come nessuna. Un esempio? La colazione a casa di Michel dopo la raccolta mattutina delle erbe: si stava tutti intorno al tavolo a mangiare una fetta di torta con un caffè caldo, e la cosa che non mancava mai a Ginette e Michel era il sorriso.
Sempre da Bras, Regis (lo chef di cucina) non voleva essere chiamato chef e se lo facevi le risposte erano queste: ”Se fossi chef io, qui tu non avresti messo piede!” oppure “se tu mi chiami chef io come ti devo chiamare, commis?”.
Ora, da Pascal Barbot, sto capendo che cosa voglia dire lavorare con un genio, con un creativo nel senso vero della parola.
Ogni tavolo è diverso, ogni cliente è diverso e il ristorante si plasma per fargli passare un momento indimenticabile; poi ha una sensibilità innata per sublimare i prodotti, per lasciarli più puri possibili e tutto ciò traspare. Penso sia uno dei cuochi più colti mai esistiti, con una fame del sapere verso tutte le cucine del mondo mai vista prima e noi tutti ne facciamo tesoro quando anche all’una di notte ci racconta un dettaglio del suo vissuto. Un numero uno tra i numeri uno.
Da Michel Roux al Waterside inn invece ero partito solo per imparare l’inglese, e, con una serie di circostanze positive e fortunate dopo un anno e mezzo ero diventato sous chef, restando per quasi tre anni in tutto. Al Waterside inn avevo tutto: era casa mia, avevo uno splendido rapporto con lo chef di cucina Fabrice Uhryn, mi dava carta bianca su tante prove. Quando sono arrivato da loro ero davvero una pagina bianca e loro (inteso come famiglia) mi hanno cresciuto poco a poco, insegnandomi carne, pesce, macelleria, salse, insomma tutti i cardini della grande cucina classica francese, cosa significhi gestire un gruppo di 20 persone e tante altre cose.
Ogni giorno in cucina oggi dico grazie a tutti quegli insegnamenti perché sono presenti in ogni momento di lavoro: senza l’alfabeto non puoi scrivere, neanche un periodo, una frase.
Sempre grazie a Michel Roux ho avuto l’occasione di poter viaggiare tra Svizzera, Taiwan e Malesia, saldando ancora di più la mia affezione ed i rapporti con lui.
Michel Roux è stata finora una persona molto presente per me che ha fatto molto per la mia crescita, e se devo sceglierne uno è proprio lui.

Quali sono le più grandi difficoltà che hai incontrato?

Le grandi difficoltà sono state a volte lo scoglio di non parlare la lingua, il peccare di inesperienza e commettere errori banali, la durezza ed esigenza di alcuni ambienti ed alcune persone. Ma tutto questo non mi preoccupa più da un po’: quando  tieni tanto a qualcosa il resto passa in secondo piano.
La più grande difficoltà è stata senz’altro la lontananza da casa, dalla mia famiglia che tanto mi ha supportato e dalla mia ragazza che per otto anni non mi ha mai lasciato la mano, sempre presente e pronta a sostenermi. senza loro il mio piccolo percorso non sarebbe stato sicuramente possibile.
So di essermi perso alcune cose, ma fa parte del gioco e rifarei tutto senza esitare.

Che cosa consiglieresti a un ragazzo che è al suo ultimo anno di scuola?

Ad un ragazzo all’ultimo anno di scuola consiglio molto vivamente di andare in un posto dove possa imparare tutto da zero, fermandosi per almeno un anno e mezzo, possibilmente all’estero. Gli consiglio di stare lontano dall’Italia a sufficienza, finché non si sente pronto per tornare e, con l’esperienza maturata, magari poter dire la sua.
Gli consiglio di “farsi male” finché può e finché se la sente, di essere affamato di sapere e conoscenza, anche nei giorni di riposo, anche quando sarà stanco.
Cucinare è un mestiere per pirati, ma è il mestiere più bello del mondo.

 

La referenza conta poco, se non hai una professionalità riconosciuta sul campo.

 Simone Tricarico

È un mestiere per pirati, ma è il più bello del mondo.

 Simone Tricarico