Chef e Ristoranti

Chi decide che cosa mangiamo?

Se pensate che ciò che mangiate dipenda da voi, state sottovalutando la lunghissima filiera del cibo.
Abbiamo provato a mettere in ordine i principali responsabili del nostro nutrimento, e abbiamo scoperto che decidiamo pochissimo, o meglio, siamo fortemente guidati da scelte fatte da qualcun altro, molto più influente di noi.
Perché il cibo è una grande questione politica, economica, sociale, molto più di quanto siamo abituati a credere.

1. ISPIRAZIONE ALTA CUCINA: I GRANDI CHEF Nella cosiddetta ‘alta ristorazione’ l’ispirazione di qualcuno a sua volta ispira altri senza che con questo si possa parlare di copiare: come sappiamo, infatti, il copyright nel settore ricette non esiste. Già quando Adrià aveva smesso di sifonare, sifonatori complulsivi hanno continuato a farlo. Se avete mangiato per decenni la passatina di ceci coi gamberi, la scelta non era vostra – grandi innovatori che abbinavano legumi a crostacei – ma all’idea trasgressiva di Fulvio Pierangelini, copiata da chiunque indossasse una giacca bianca.
2. MODE, ANCHE DAL “BASSO” Uguale e contraria alla precedente, anche l’ispirazione dal “basso” ha la sua forza. La pizza a un tratto, così come l’hamburger, sono diventati gourmet. Forse sono solo mode o forse un recupero di un prodotto povero, bistrattato, e rivalutato nella qualità degli ingredienti e nelle tecniche, recuperando anche modi di fare del passato, può avere una nuova dignità. E accanto a ricerca di farine, lievitazioni lunghe, artigianalità della creazione, ecco comparire anche ideazioni gastronomicamente rilevati. Speriamo che non sia solo un modo per farci pagare di più una focaccia con sopra ingredienti a caso.
3. IL CONSUMATORE CONSAPEVOLE CHE HA DUE SPINTE Un’informazione scientifica valida e approfondita, accanto ad allarmismi spesso amplificati ad arte dai media. Il risultato? Leggende metropolitane che diventano certezze, e sulle quali si fondano intere correnti di pensiero gastronomiche.
4. INTOLLERANZE E ALLERGIE, TRA SCIENZA E ALLARMISMI. Quante volte avete sentito dire ‘non posso mangiare questa cosa, sono intollerante’? Quante volte questa intolleranza è frutto di analisi scientifiche approfondite e serie, e quante è invece determinata da false credenze costruite a tavolino da presunti guru della medicina alternativa? Che ci costringono a mangiare o non mangiare qualcosa senza alcun fondamento scientifico.
5. L’ATTENZIONE INFORMATA ALL’ETICHETTA. Cultura e conoscenza sono ormai sempre più richieste e consigliate. Cerchiamo sempre più prodotti sani, belli, buoni e intelligenti. Ma chi scrive le etichette lo sa, e sa come veicolare in grande le informazioni che vogliamo leggere e in piccolo le altre.
6. MARKETING E PUBBLICITÀ. Soddisfano e contribuiscono anche a creare bisogni. Entrano nell’immaginario collettivo ben oltre il singolo prodotto. Dai racconti dei tempi di carosello fino alla forza dirompente dell’immagine di un mulino ad acqua che attraversa le generazioni e arriva fino ad oggi, coinvolgendo neo mugnai divi di Hollywood, abbiamo sempre finalizzato i nostri acquisti in base a bisogni costruiti ad arte per noi. Siamo meno manipolabili di quanto fossimo negli anni ’70, forse, ma di sicuro i signori del marketing sanno come sedurci. Resistere? Si può, si deve. Si riesce? Non sempre.
7. MULTINAZIONALI CHE AGGREGANO TANTI BRAND. Compriamo uno snack vegano, un’acqua in bottiglia, un gelato al cioccolato, un pacchetto di patatine e un surgelato. Crediamo di fare scelte consapevoli di produttori singoli e invece compriamo sempre dallo stesso proprietario, enorme multinazionale del cibo. Nulla di male, basta esserne consapevoli. E, spesso, non lo siamo.
8. GRANDI DISTRIBUTORI DELLA RISTORAZIONE. Spesso chi decide che cosa mangiamo, almeno al ristorante, e fa la fortuna o la sfortuna di un prodotto, è chi questo prodotto distribuisce. Perché se il più grande grossista, che serve i più famosi chef, decide che un alimento è ‘da spingere’ sul mercato, quell’ingrediente comparirà magicamente in tutti i menu di tutti i ristoranti più celebri. E, come par magia, pochi mesi dopo, a pioggia sarà inserito in tutte le carte di tutti i ristoranti di fascia media, in un effetto-valanga che pian piano inonderà le trattorie, i ristoranti di quartiere, le pizzerie e i bar. Di solito, diminuendo considerevolmente la sua qualità.