Dolci, Gelato e Maestri

Professionisti: La pasticceria salata in pasticceria – Le interviste

Buono, bello e semplice. La pasticceria salata è un’occasione interessante che deve appagare il cliente senza sconfinare nella ristorazione

La pasticceria salata in tutte le sue forme è un valore aggiunto alla nostra attività, sia che si limiti al prodotto da asporto, sia che viaggi lungo il canale della somministrazione. È un mondo molto vasto che si differenzia dalla pasticceria dolce essenzialmente nell’occasione di consumo e nelle quantità. Dove il dolce risponde alle esigenze di un momento ben preciso ed è limitato nelle quantità di consumo, il salato deve essere programmato per fasce orarie differenti in quantità più elevate.

La pasticceria salata da asporto destinata a un piccolo rinfresco o a un aperitivo a casa si basa generalmente su prodotti classici come salatini di vario tipo ma può presentare dei problemi nel caso di una fornitura molto ampia. Quando il buffet è destinato a un numero elevato di partecipanti, 100 o 200 persone, l’assortimento di salatini potrebbe rivelarsi insufficiente. In questo caso si possono aggiungere vari finger, tapas, piccole monoporzioni, offrendo una varietà di prodotti più ampia in grado di accontentare tutti, ma mantenendo uno stile semplice. In generale, in questi casi, i clienti non apprezzano le elaborazioni e preferiscono mignon salati o finger buoni e belli, ma dal gusto essenziale.

Bello, buono e semplice è il nostro motto, un buffet così articolato sarà sicuramente gradito. Diverso il caso della somministrazione in loco. Il momento dell’aperitivo, per esempio, può essere un’occasione molto interessante per proporre raffinatezze servite al tavolo. Piccole cocottine di fritti, stuzzichini presentati in maniera gradevole che abbinino caldo e freddo, sono certamente un valore aggiunto. Per esempio, un piattino con 4 finger e una cocottina calda possono essere un aperitivo che, al costo di 8/12 euro a testa, rappresenta un’ottima soluzione che appaga il cliente. Le materie prime devono sempre essere ottime, in occasioni speciali si possono presentare perfino ostriche o pesce crudo, senza però superare i confini della ristorazione. È sufficiente offrire zenzero fritto, pinzimonio, scaglie di grana e pane caldo, dei mini-panini o del pan brioche. Proposte più elaborate e abbondanti, per un aperitivo, rischierebbero di sostituire il pasto e questo sarebbe solo un danno per tutti: per noi pasticceri perché dovremmo far pagare molto di più e vedremmo un inevitabile calo della clientela, per i nostri colleghi ristoratori perché perderebbero dei clienti. È uno dei motivi per cui è scomparsa l’abitudine dell’happy hour. E l’esperienza insegna”.

Marco Antoniazzi – Pasticceria Antoniazzi

 

Unire le tecniche della cucina con la precisione della pasticceria significa arricchire le proprie proposte per creare una pasticceria salata fatta di prodotti belli e riconoscibili

Io nasco, professionalmente parlando, come cuoco, e solo in seguito mi sono avvicinato alla pasticceria nel laboratorio di D&G Patisserie. Questo mi ha permesso di assimilare un insieme di conoscenze che ha arricchito molto la mia formazione, di godere di uno scambio tra i due mondi estremamente costruttivo. Il metodo di lavorazione della pasticceria – la meticolosità scientifica del bilanciamento, l’esecuzione esatta delle tecniche – mi ha insegnato precisione e costruzione accurata delle ricette e come trasferire questa meticolosità al salato.

In sostanza, ho avuto la fortuna di poter mettere in pratica contemporaneamente due scuole, anche scuole di pensiero: al mondo del salato ho portato i gusti e le cotture del dolce, al mondo del dolce le tecniche del salato, per esempio le marinature, l’uso delle spezie e delle erbe. Una sorta di fusion tra pasticceria e cucina che ha amplificato le mie capacità e di conseguenza migliorato il mio lavoro a vantaggio del risultato. La conoscenza della pasticceria ha aggiunto gusto alle mie preparazioni e migliorato i miei prodotti che ora sono più diretti e riconducibili; l’esperienza di cucina ha reso i miei prodotti salati esteticamente più belli, aspetto qualche volta carente nella pasticceria classica. La parte salata della pasticceria ha bisogno di cura estetica per essere invitante, mancando quegli elementi accattivanti tipici del dolce, i colori vivaci della frutta, l’aspetto goloso delle creme. Gli ingredienti salati non sono così invitanti e devono essere resi tali dalla presentazione.

Unire il dolce al salato è molto interessante, specialmente in determinate occasioni. Per il brunch, per esempio, è indispensabile accontentare un cliente alla ricerca sia di dolce sia di salato e, nello stesso piatto, abbinare le due parti in maniera armonica. Occorre applicare una ricerca approfondita anche sulle materie prime cercando prodotti del territorio naturali che ben si accostino alle basi dolci o ad altri prodotti salati. Per esempio, la mia parmigiana scomposta con crème brûlée allo zafferano e plum cake di carote, oppure il cestino di finger, ogni giorno diversi. I gusti devono sempre essere riconoscibili e non bisogna mai stravolgerli, né troppo salato, né troppo dolce. Per questo è necessario restare legati allo stile classico dei piatti pur innovando e cercando nuove riletture. In generale, il cliente vuole capire cosa sta mangiando: dobbiamo offrirgli qualcosa di straordinario ma allo stesso tempo rassicurarlo perché possa gustare in tranquillità e con soddisfazione”.

Andrea Valentinetti – D&G Pâtisserie

 

(A cura della redazione)