Per il risotto in brodo di Parmigiano prepara anzitutto il brodo: in una pentola unire l’acqua e il parmigiano grattugiato, portare il composto a 70°C, mantenere per 6 ore e lasciare riposare. Poi filtrare il liquido.

Nel frattempo, sbollentare il basilico per 20 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolare e quindi frullare con 100 g di ghiaccio, 60 g di olio, 400 g di acqua, passare al colino e aggiungere 3 g di lecitina. Montare l’aria con un frullatore a immersione.

Nel frattempo tagliare la carne a cubi e lasciare a marinare per 10 minuti con sale, pepe, olio, maggiorana e timo; scottarla in una pentola antiaderente e infilarla negli spiedini.

A questo punto, preparare il risotto rosolando la cipolla tritata con un filo d’olio. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo di parmigiano poco per volta, infine mantecare con il burro e sistemare di sale e pepe

Finitura e impiattamento

Impiattare il risotto, appoggiando uno spiedino su ciascuna porzione e napparlo con il sugo di cottura della carne e l’aria di basilico.